Este pan tradicional rumano se asemeja a todas las roscas y panes que se elaboran en distintas partes del mundo en estas fechas.
Una masa tipo brioche, y una crema suave, en ese caso en base a ricota, pero de textura similar a la clásica pastelera q usamos nosotros.
Dice la tradición, que cada familia tiene su receta de Pască, y que se prepara para el servicio anterior a la resurrección.
Ese día, la gente se reune en la plaza frente a las iglesias, a la espera de que se encienda la santa luz. Según la tradición ortodoxa, esto sucede en el santo sepulcro en Jerusalén, y se traslada a cada sacerdote alrededor del mundo.
Entonces el sacerdote enciende las velas de los feligreses, llenando la oscuridad de luz y esperanza en la resurrección.
También en este momento, todas las pascăs son bendecidas, y cada familia vuelve a su hogar a romper el ayuno de cuaresma con una porción de este delicioso pan.
La pască no es más que una masa brioche, trenzada en una manera particular, y con un relleno característico.
Para realizarla, pueden usar su masa de rosca de preferencia, o esta versión que adapté de Irina Georgescu.
Es una manera diferente de preparar la tradicional rosca. Por ello es muy importante centrarse en el armado.
Una vez levada, la masa se desgasifica y se divide en dos. Una mitad se estira lo más redonda posible, y se la coloca en un molde redondo desmontable. La otra mitad se vuelve a dividir en dos, y se con cada una se hace una cuerda lo suficientemente larga para cubrir el contorno del molde. Con las dos tiras se hace una torzada, se coloca en forma de aro alrededor de la base, se cubre y se deja levar antes de rellenar y hornear.
Esa es la gran diferencia del armado de este pan característico.
Otro 29 de enero que llega, para soplar las velitas del cumpleblog!
Yo se que está super abandonado, y que dos posteos por años no lo lleva a ningún lado, pero aunque sea con esta excusa, dejo por acá, en mi recetario virtual, esta maravillosa torta rogel que no hacía desde los 2000.
Tenía una receta preferida, pero vaya a saber donde quedo esa anotación. Así que con lo que más o menos recordaba, más unos consejitos de Ale Donlon, me aventuré a hacer una rogel después de tanto tiempo.
¿Qué es la torta rogel?
La torta rogel o alfajor rogel, es una torta en capas, con una masa crujiente y muy neutra, rellena con dulce de leche y decorada con, generalmente, cantidades obscenas de merengue italiano.
En cuanto a la masa, se podría decir q es prima hermana de los alfajores santafesinos. Y quizás esté inspirada en una clásica milhojas, pero definitivamente no es lo mismo.
A pesar de tener que estirar y hornear mínimo 10 capas, la gran diferencia con el milhojas es su simpleza. Es una masa que se une fácil, se la deja reposar, y se estira casi sin esfuerzo. Y no hay que estar haciendo un hojaldre perfecto, requisito fundamental para una milhojas tradicional.
Así, las muchas capas bien estiradas y horneadas por unos pocos minutos, se intercalan con dulce de leche, se aprisionan para darle más firmeza al corte de la porciones, y se la decora con merengue a gusto.
Eso es, básicamente, una torta rogel.
Como hacer la mejor rogel
No se si esta receta es la que yo adoraba cuando hacía rogel un poco más seguido... tanto como 1 vez cada 2 años... Pero si se que las proporciones que usé para esta versión resultaron perfectas.
La masa queda tierna y elástica, casi que se estira con cero esfuerzo. Se dore divinamente, y se ampolla lo suficiente para crujir entre capas.
El dulce de leche es un detalle fundamental. Entiendo que pueda parecer tentador poner una linda capa, pero es muy importante untar las galletas, y no poner de más. Entre la cantidad de dulce y el merengue italiano, la torta rogel, además de deliciosa, suele ser hiper empalagosa. Si se contienen de poner de más y solo untan las capas, van a conseguir un equilibrio perfecto, y una rogel para que todos quieran repetir una porción!
Para mi, otro detalle fundamental en la experiencia de una torta rogel equilibrada es el merengue italiano. No debe ni superar ni igualar en altura a la torta. Y tengo dos justificaciones para esto: primera, no me gusta el merengue italiano! jajajjja. Segunda, al igual que con la cantidad de dulce de leche, estos ingredientes hiper dulces deben estar equilibrados y no hacer una cucharada de azúcar en lugar de un delicado bocado disfrutable.
Ingredientes básicos y técnica adecuada
hacer la masa para rogel no requiere más que de un par de básicos de la cocina.
Harina, huevos, manteca y agua. Eso es todo. De ahí que sea una masa bien neutra, ideal para aportarle dulzura con el relleno y la decoración.
La clave es integrar los ingredientes, formar un bollo liso, separar en unas 10 porciones iguales (que con los recortes terminarán siendo unas 12 capas), y dejar descansar tapados los bolitos por lo menos 30 minutos. Esa es la clave del éxito para que el estirado sea sin esfuerzo y bien finito. Los recortes se pueden reutilizar pero también hay que dejarlos descansar una vez unidos para que el estirado sea sencillo.
Así con estos pocos ingredientes y teniendo en cuenta estos pocos detalles, van a poder hacer sus discos para rogel casi sin esfuerzo.
Detalles finales
Por último, les toca elegir un buen dulce de leche firme, pero no repostero, y tenerlo a temperatura ambiente para poder esparcirlo fino entre capas.
Luego, la parte más complicada para muchos, el temido merengue italiano! Acá es cuestión de práctica y técnica, y tomarle el punto. No hay mas remedio. Si le tenes miedo al merengue y no te animas, nunca te va a salir. Los consejos básicos para el éxito son: bowl bien limpio y seco. Claras sin rastros de yema, si en el cascado se rompió la yema, guardar ese huevo para otra cosa. Y fundamenta, el punto del almíbar. Podrán llamarme kamikaze, pero el almíbar se prueba con los dedos. O si te da impresión, con una cucharita. Tenes que tener una taza con agua con hielo para cualquiera de las dos técnicas, así vas a poder manipular la famosa bolita y ver su consistencia. Cuando distinguís el punto del almíbar, empezas a hacer merengue italiano casi infalible.
Ahora sí, me voy a soplar las velitas, y comer una porción de esta torta maravillosa, y en mi versión, poco empalagosa!
Un pan enriquecido diferente a los tradicionales, con unos sabores y aromas que llenan el alma. Ideales para tardes frías, o para compartir en formato rosca de Pascua.
Me encantan este tipo de panes, perfumados, mantecosos y tiernos. Y recetas hay miles! Intento probar siempre alguna variante nueva, pero la realidad es que a veces repito y termino combinando recetas que recuerdo me gustaron mucho.
Esta vez intente hacer una receta lo más fiel posible a las "originales" suecas que están dando vueltas por internet, pero no pude con mi genio, y un poco la modifiqué.
La masa me gusto mucho, pero hay mejores. Lo que sí no dejo de hacer no importa la receta, es intentar descansarla en frío toda la noche. Si es una masa que van a estirar, rellenar y enrollar, es la mejor manera de trabajarla. Una vez formado el pan (o rolls), se lo deja levar a temperatura ambiente el tiempo necesario y listo!
Cardamom Buns o kardemummabullar
Estos bollitos de origen sueco no son más que un suave pan enriquecido, enrollado sobre sí mismo con una mezcla de manteca, azúcar y cardamomo.
Es uno de los tantos pancitos suecos que se disfrutan a la hora del fika, o cafecito de la tarde, como hacemos por este lado del océano y hemisferio.
El perfume que les da el cardamomo es de otro mundo, y definitivamente vale la pena probarlos.
Cardamomo
El cardamomo es una especia rara, y por lo tanto cara. Viene en polvo o en forma de vainas con semillitas adentro, que debemos separar y triturar en un mortero. Esta receta lleva cardamomo molido, cual canela de los cinnamon rolls, y un poco de semillas para el toque final.
Si son de Buenos Aires, probablemente consigan cardamomo en alguna tienda especializada, como por ejemplo El Gato Negro. La verdad es que mi cardamomo molido viajó desde un Shuk (mercado árabe) de Israel, y lo atesoro como oro, aunque después de haber hecho estos pancitos una vez, le veo poca vida! Las semillas las compré en algún negocio que no recuerdo, tipo dietética premium, de la marca 1854, y rinden tanto que hay semillas de cardamomo para rato.
El pan enriquecido siempre funciona
Recetas hay miles, como panaderos y panaderías. Y cada país debe tener su toque tradicional. Pero lo que básicamente destaca de este tipo de panes, es su aroma y sabor. Son panes con huevo y manteca en su elaboración, algunos llevan leche, más o menos levadora, mas o menos enrollados. Digamos que son distintas variantes del brioche, o cualquier pan similar.
Para mí, la mejor forma de hacer estos brioches rellenos, es dejar la masa leudando en frío, así es mucho más fácil estirarla y trabajarla. Pero si los tiempos los corren, por supuesto que también funciona de la manera tradicional: un par de horas entre procesos, hasta duplicar el volumen.
Detalle sobre la levadura
Cada vez más, estoy intentando reducir la cantidad de levadura en mis recetas. Si las masas se dejan el tiempo suficiente, la levadura funciona, aunque sea un poco menos. Si ustedes son de amasar, y tienen su proporción estrella de levadura/harina, úsenla. En la receta les voy a dejar la cantidad que use yo, que aunque parezca poca, con paciencia funciona.
Hoy es 29 de enero, y por acá celebramos el cumpleblog 16! Hace un par de años que empecé a subir las tortas de este día el 29 de enero, pero el cumpleaños real es el 28... No me pregunten porqué, simplemente pasó :)
Para esta ocasión, un clásico de la repostería francesa: la pâté cigarette como pasta para lograr diseños diferentes en masas de biscuit básicas y simples. Y como no puede estar más de moda, destejamos con una torta de vainilla y capibaras, rellena de dulce de leche.
Cuando el blog cumplió 2 años, y mi posteo mínimo obligado mensual (cosa que ahora me cuesta cada vez más!) eran los retos de Daring Bakers, tuvimos que hacer este clásico, que hoy se los traigo un poco más detallado, en video, y un poco más en tendencia. En ese entonces, sin redes sociales y técnicas virales, la pâté cigarette no era mas que una clásica receta francesa para hacer tulipas o barquillos para presentar helados y mousses, o para decorar una torta de alto vuelo.
Generalmente la pâté cigarette como decoración de tortas se la usa con un biscuit joconde, una masa esponjosa y suave con harina de almendras.
En esta oportunidad simplifiqué la receta, y usé una mezcla mas básica: una receta que les podría servir como pionono o como base de petit fours.
Que es la pâté cigarette?
Esta pasta, con un nombre tan particular, es una masa suave, muy extensible y super maleable mientras está caliente; una vez fría, adopta la forma que le dimos, y se torna crujiente y resistente.
Su nombre, pasta cigarrillo, se explica por ser la masa para hacer cubanitos o habanitos, ya sea para rellenar o decorar otros postres.
Con esta misma masa se hacen las tuiles o tulipas como contenedor de postres cremosos, y otras decoraciones comestibles.
En el caso de usarla para decorar un bizcocho, la técnica es muy sencilla, y depende del diseño elegido, se puede usar manga, espátula o stencil para lograrlo.
Además se puede colorear, por lo que permite diseños de lo más variados. Aunque el color mas común y clásico es el marrón, con cacao amargo, contrastando con el bizcocho de la torta.
Ingredientes de la pâté cigarette
La pasta se hace con 4 ingredientes, en partes iguales. Y no hace falta más que mezclar, colorear, y dejar enfriar antes de trazar el diseño. También es importante dejar enfriar el diseño ya armado mientras se prepara el bizcocho y se precalienta el horno.
Para hacerla solo se necesita manteca pomada, azúcar impalpable, clara de huevo y harina 0000. Si se quiere hacerla contrastar con un biscuit claro, se reemplaza una parte de la harina por cacao amargo.
En el ejemplo que les traigo hoy, que se logra con 3 tonos de marrón, hice la pasta, la dividí en 3, y a cada parte le agregué simplemente el cacao.
Les dejo esta receta super divertida para que dejen volar su imaginación con todos los diseños posibles!
Hoy estamos de cumpleaños, el blog cumple 15 años! Y no hay festejo sin torta. Y no hay torta sin chocolate. Esta preparación es la mejor torta para celebrar este hito de 15 años, es el deleite supremo de la repostería francesa. El gâteau concorde combina capas de crujiente merengue de cacao con capas de exquisita mousse de chocolate aireada. Con un poco de paciencia y sólo dos preparaciones, el gâteau concorde arrancará suspiros y elegancia.
Breve historia del gâteau concorde
Allá por los 70, para servir en los vuelos del Concorde, Gaston Lenôtre fue convocado para diseñar el postre. La idea fue una torta aireada y liviana, como el avión donde se serviría. Desde entonces, esta torta se transformó en un clásico de la repostería francesa, y a su vez una clásica torta de mousse de chocolate internacional.
Componentes de la torta concorde
Básicamente son capas de merengue de cacao y mousse de chocolate. Nada más y nada menos que esos dos manjares combinados. La clave para una concorde exitosa es un merengue bien seco y aireado, y una mousse de chocolate sencilla hecha con el mejor chocolate que puedan conseguir.
El merengue
A mucha gente no le resulta sencillo batir las claras y lograr el merengue perfecto. Hay 2 cosas fundamentales para lograrlo: el bowl debe estar totalmente limpio y seco, y las claras no pueden tener restos de yema: si una yema se rompe mientras se intenta separar de la clara, ese huevo hay que descartarlo para otra preparación. Y último tema sobre las claras: deben estar a temperatura ambiente.
Después es todo obra de la batidora. Batir claras a punto firme se puede hacer a mano, pero requiere de fuerza y paciencia. Una vez espumadas las claras es muy importante agregar el azúcar de a poco mientras se continua batiendo.
Por último, como este es un merengue de cacao horneado, para agregar el resto de los ingredientes es importante hacerlo bien tamizados y con movimientos envolventes.
La parte más difícil de un merengue cocido en casa es el horno: los hornos convencionales no bajan la temperatura lo suficiente, por lo que hay que tener algún truco bajo la manga. El merengue se hornea a menos que mínimo y por un largo tiempo. Yo uso el viejo truco de dejar el horno entreabierto con una cuchara de madera, y cuando creo que el merengue se secó, apago el horno y lo dejo adentro mientras se enfría.
La mousse de chocolate
Para este torta, la mousse de chocolate es muy sencilla: solo crema de leche y chocolate. Por eso el chocolate tiene que ser el mejor que puedan conseguir. Es una mousse ideal para usar en este tipo de preparaciones, ya que es práctica y aireada, y al estar combinada con otros elementos en la torta resulta igualmente deliciosa.
El gâteau concorde impecable
La clave de esta torta de mousse de chocolate y merengue esta en estos dos componentes. Si las preparaciones son exitosas, la torta final también lo será, ya que su armado y decoración es muy sencillo, y lo que se busca destapar es el contraste de texturas y no una torta extremadamente llamativa en su decoración. El merengue hace magia en este aspecto.
