miércoles, 29 de enero de 2025

Torta de carpinchos con diseño en pâté cigarette

Hoy es 29 de enero, y por acá celebramos el cumpleblog 16! Hace un par de años que empecé a subir las tortas de este día el 29 de enero, pero el cumpleaños real es el 28... No me pregunten porqué, simplemente pasó :)

torta de carpinchos con pâté cigarette

Para esta ocasión, un clásico de la repostería francesa: la pâté cigarette como pasta para lograr diseños diferentes en masas de biscuit básicas y simples. Y como no puede estar más de moda, destejamos con una torta de vainilla y capibaras, rellena de dulce de leche.

Cuando el blog cumplió 2 años, y mi posteo mínimo obligado mensual (cosa que ahora me cuesta cada vez más!) eran los retos de Daring Bakers, tuvimos que hacer este clásico, que hoy se los traigo un poco más detallado, en video, y un poco más en tendencia. En ese entonces, sin redes sociales y técnicas virales, la pâté cigarette no era mas que una clásica receta francesa para hacer tulipas o barquillos para presentar helados y mousses, o para decorar una torta de alto vuelo.

torta viral de carpinchos

Generalmente la pâté cigarette como decoración de tortas se la usa con un biscuit joconde, una masa esponjosa y suave con harina de almendras.

En esta oportunidad simplifiqué la receta, y usé una mezcla mas básica: una receta que les podría servir como pionono o como base de petit fours.

Que es la pâté cigarette?

Esta pasta, con un nombre tan particular, es una masa suave, muy extensible y super maleable mientras está caliente; una vez fría, adopta la forma que le dimos, y se torna crujiente y resistente.
Su nombre, pasta cigarrillo, se explica por ser la masa para hacer cubanitos o habanitos, ya sea para rellenar o decorar otros postres.
Con esta misma masa se hacen las tuiles o tulipas como contenedor de postres cremosos, y otras decoraciones comestibles.
En el caso de usarla para decorar un bizcocho, la técnica es muy sencilla, y depende del diseño elegido, se puede usar manga, espátula o stencil para lograrlo.
Además se puede colorear, por lo que permite diseños de lo más variados. Aunque el color mas común y clásico es el marrón, con cacao amargo, contrastando con el bizcocho de la torta.

detalle de torta de carpinchos

Ingredientes de la pâté cigarette

La pasta se hace con 4 ingredientes, en partes iguales. Y no hace falta más que mezclar, colorear, y dejar enfriar antes de trazar el diseño. También es importante dejar enfriar el diseño ya armado mientras se prepara el bizcocho y se precalienta el horno.
Para hacerla solo se necesita manteca pomada, azúcar impalpable, clara de huevo y harina 0000. Si se quiere hacerla contrastar con un biscuit claro, se reemplaza una parte de la harina por cacao amargo.
En el ejemplo que les traigo hoy, que se logra con 3 tonos de marrón, hice la pasta, la dividí en 3, y a cada parte le agregué simplemente el cacao.

Les dejo esta receta super divertida para que dejen volar su imaginación con todos los diseños posibles!

lunes, 29 de enero de 2024

gâteau concorde: merengue y mousse de chocolate en una clásica torta

Hoy estamos de cumpleaños, el blog cumple 15 años! Y no hay festejo sin torta. Y no hay torta sin chocolate. Esta preparación es la mejor torta para celebrar este hito de 15 años, es el deleite supremo de la repostería francesa. El gâteau concorde combina capas de crujiente merengue de cacao con capas de exquisita mousse de chocolate aireada. Con un poco de paciencia y sólo dos preparaciones, el gâteau concorde arrancará suspiros y elegancia.

merengue de cacao y mousse de chocolate

Breve historia del gâteau concorde

Allá por los 70, para servir en los vuelos del Concorde, Gaston Lenôtre fue convocado para diseñar el postre. La idea fue una torta aireada y liviana, como el avión donde se serviría. Desde entonces, esta torta se transformó en un clásico de la repostería francesa, y a su vez una clásica torta de mousse de chocolate internacional.

Componentes de la torta concorde

Básicamente son capas de merengue de cacao y mousse de chocolate. Nada más y nada menos que esos dos manjares combinados. La clave para una concorde exitosa es un merengue bien seco y aireado, y una mousse de chocolate sencilla hecha con el mejor chocolate que puedan conseguir.

tradicional torta concorde

El merengue 

A mucha gente no le resulta sencillo batir las claras y lograr el merengue perfecto. Hay 2 cosas fundamentales para lograrlo: el bowl debe estar totalmente limpio y seco, y las claras no pueden tener restos de yema: si una yema se rompe mientras se intenta separar de la clara, ese huevo hay que descartarlo para otra preparación. Y último tema sobre las claras: deben estar a temperatura ambiente.
Después es todo obra de la batidora. Batir claras a punto firme se puede hacer a mano, pero requiere de fuerza y paciencia. Una vez espumadas las claras es muy importante agregar el azúcar de a poco mientras se continua batiendo.
Por último, como este es un merengue de cacao horneado, para agregar el resto de los ingredientes es importante hacerlo bien tamizados y con movimientos envolventes.
La parte más difícil de un merengue cocido en casa es el horno: los hornos convencionales no bajan la temperatura lo suficiente, por lo que hay que tener algún truco bajo la manga. El merengue se hornea a menos que mínimo y por un largo tiempo. Yo uso el viejo truco de dejar el horno entreabierto con una cuchara de madera, y cuando creo que el merengue se secó, apago el horno y lo dejo adentro mientras se enfría.

gateau concorde de chocolate

La mousse de chocolate

Para este torta, la mousse de chocolate es muy sencilla: solo crema de leche y chocolate. Por eso el chocolate tiene que ser el mejor que puedan conseguir. Es una mousse ideal para usar en este tipo de preparaciones, ya que es práctica y aireada, y al estar combinada con otros elementos en la torta resulta igualmente deliciosa.

El gâteau concorde impecable

La clave de esta torta de mousse de chocolate y merengue esta en estos dos componentes. Si las preparaciones son exitosas, la torta final también lo será, ya que su armado y decoración es muy sencillo, y lo que se busca destapar es el contraste de texturas y no una torta extremadamente llamativa en su decoración. El merengue hace magia en este aspecto.

Otras tortas de chocolate

sábado, 30 de diciembre de 2023

sernik 2 cítricos, exquisito cheesecake polaco de ricota

"Sernik" es el término polaco para referirse al cheesecake. Es un postre muy popular en la cocina polaca y se prepara de diversas formas. El sernik tradicionalmente contiene queso twaróg, un queso fresco tradicional polaco, lo que lo hace suave y cremoso. 
A menudo se aromatiza con vainilla o cítricos y se puede servir con frutas frescas o conservas como cobertura. Es uno de los postres polacos más disfrutados, por eso es momento de que podamos saborearlo en otras latitudes.

sernik, cheesecake polaco

Cada familia puede tener su propia receta única de sernik, y esta que les comparto hoy es del libro Polska, de Zuza Zak, que nos recomendó Deb para el #rainydaybitescookbookclub. 
Es un postre versátil que se disfruta durante todo el año en celebraciones y ocasiones especiales en Polonia. Por eso pensé que podría ser una buena y diferente receta de la clásica torta de ricota para compartir a fin de año.

sernik, tarta de ricota diferente

El sernik, la tarta de queso polaca

Este postre se prepara con un queso fresco y granuloso, similar en textura a una ricota bien escurrida. Como este queso, twaróg, es casi imposible conseguirlo fuera de Polonia, la mejor opción es prepar este delicioso postre con ricota. 
Como el queso específico es un poco más cremoso, yo reemplacé parte de la ricota original por queso crema, lo que aporta más cremosidad a la tarta.

Diferentes sabores para un cheesecake tradicional

Este postre tradicional es simple de presentar, un poco de azúcar impalpable por arriba y listo. Pero también pueden ser creativos y agregarle coberturas diferentes: jaleas, frutas frescas, nueces, chocolate, inclusive algún untable como nutella o dulce de leche. Hoy la cocina se fusiona y se crean nuevos sabores. Y así tendremos el cheesecake polaco de nuestra casa.

clásico postre polaco: sernik

Pasos para preparar el sernik perfecto

Para esta torta de ricota, hay que preparar por un lado la masa, que servirá tanto para la base como para las tiras que decoran la superficie. La base se hornea y se deja enfriar mientras se prepara el relleno.
El relleno de este cheesecake polaco lleva, además de queso, manteca y yemas y claras batidas por separado, para lograr una torta mucho más suave que una de ricota tradicional.
Una vez batidos los huevos a punto, se mezclan las yemas con el queso y la manteca, y luego se aromatiza y se agregan las claras con movimientos envolventes para no perder aire.
Es una torta que tiene un par de pasos extras, pero el resultado es maravilloso, y siempre es bueno tener opciones de clásicos diferentes.

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miércoles, 27 de diciembre de 2023

torta de queso de la viña de dulce de leche

Esta torta de queso es conocida con infinidad de nombres: cheesecake vasco, cheesecake quemado y torta de queso de la Viña.
Todos estos nombres se unen en su origen: la torta de queso de la Viña es un cheesecake famoso de un restaurante en San Sebastián, País Vasco, que se llama La Viña. Ahí una parte de la unión.
La parte quemada viene por su particular característica de tener la superficie muy dorada, casi quemada. Por eso pueden encontrar tantos nombres para esta misma torta.

torta de queso de la viña de dulce de leche

Origen de la torta de queso de la viña

Este postre se hizo famoso en el restaurante La Viña de San Sebastián. Su textura cremosa, su superficie quemada, y la falta de base de galletitas o masa lo hicieron bien diferente a los clásicos cheesecakes y por eso su fama.
La verdadera receta del cheesecake quemado es un secreto guardado celosamente por el restaurante, pero hay infinidad de recreaciones y versiones circulando en cafés, libros y blogs del mundo.

Características del cheesecake vasco

A diferencia de los pasteles de este estilo más famosos, este cheesecake no tiene base de galletitas molidas. Tampoco tiene una base de masa de tarta. Es pura torta de queso.
Un detalle no menor es que se cocina a una temperatura ligeramente más alta que la habitual en pastelería. Esto hace (en teoría) que se "queme" por fuera, pero el interior quede super cremoso y suave, más cremoso que cualquier cheesecake tradicional.

cheesecake quemado de dulce de leche

Como lograr la superficie característica del cheesecake quemado

Esta es seguramente la parte más dificil de lograr. En un horno de casa convencional a gas no es fácil. Por eso acudí a trucos para lograr el aspecto deseado además de la temperatura alta del horno. Al no tener calor arriba y abajo, tenemos que ingeniarnos para lograr este detalle característico.
En esta versión con dulce de leche, el color costó en llegar.
Para lograr una ligera doradura usé estos métodos: 
Temperatura del horno 200° C.
Pasado el tiempo de cocción, coloqué la torta en el cajón de la parrilla de la cocina. En este paso hay que tener mucho cuidado: el molde es alto y tiene mucho papel manteca, que se puede prender fuego enseguida con la llama desde arriba. También, aunque tengamos la precaución de cortar el papel para que no esté cerca de la llama, las preparaciones se "gratinan" muy rápido con este método, por lo que hay que vigilarlo muy de cerca.
Por último, un poco de soplete ayuda un montón! Si no logran el color quemado característico, pueden ayudarse con un soplete de cocina y dorar de a poco la superficie. El cheesecake no se dora tan rápido como un merengue, pero con paciencia va tomando color.

cheesecake vasco de dulce de leche

Versiones de la torta de queso de la viña

Hay muchas recetas de diferentes sabores de este ya clásico postre. En este caso, les dejo la receta del cheesecake vasco de dulce de leche, que resultó una torta suave, cremosa, y con mucho sabor a caramelo.

Otros cheesecakes para lucirse

viernes, 22 de diciembre de 2023

pionono de chocolate: una receta irresistible

Este delicioso y tentador pionono es una idea perfecta para la mesa navideña. Con una combinación perfecta entre el sabor intenso del chocolate en una suave masa y un cremoso relleno chocolatozo, cada bocado es alusinante. Esta receta también es conocida como bûche de Noël, un clásico postre francés de estas fechas. El proceso de elaboración es relativamente sencillo, pero el resultado final es exquisito. Solo hay que imaginar un bizcocho esponjoso y húmedo, impregnado de un suave aroma a cacao y envuelto en una capa suave y cremosa de chocolate. Así que preparate para saborear y disfrutar de esta delicia de chocolate. ¡Manos a la masa!

pionono de chocolate

Historia y origen del pionono

La historia de la creación de esta clásica masa arrollada tiene sus raices en Santa Fé, Argentina. Se dice que un pastelero local, en el siglo XIX, creó el pionono en honor al Papa Pío IX, o dicho con palabras, Pío Nono (noveno en italiano). Luego se expandió el uso de esta masa suave y elástica, enrollada sobre su propio relleno, a otros países de latinoamérica y España. 

Coincidencias con el bûche de Noël o tronco de Navidad

Un postre tradicional navideño francés, el bûche de Noël, es en su esencia muy similar al pionono: una masa tierna y elástica, rellena y enrollada.La antigua tradición pagana de quemar un tronco para celebrar el solsticio de invierno, evolucionó en la pastelería francesa, recreando este símbolo en un postre. También en el siglo XIX, un pastelero francés se inspiró en este tronco de madera y creó un postre alusivo.

pionono de chocolate relleno de chocolate

Entonces, esta receta es de pionono o de bûche de Noël? 

Ambas recetas son muy similares. El pionono tiene una proporción entre la cantidad de huevos, el azúcar y la harina, con un toque de miel para que la masa sea elástica. El arrollado francés una una génoise, un bizcocho clásico que se usa en una gran variedad de preparaciones que requieren de una masa esponjosa y que absorba muy bien los sabores de otras preparaciones. Es una preparación que se usa en infinidad de tortas, y también es a base de huevos, azúcar y harina. Digamos que en este caso, por la preparación final y la falta de miel, es una génoise, pero pueden usar esta masa en cualquier pionono de chocolate, sin necesidad de darle la forma de tronco, y rellenándolo con lo que se les ocurra: desde dulce de leche hasta crema y frutillas.
Tradicionalmente, el bûche de Noël se decora como un tronco en un bosque de invierno: honguitos de merengue, frutas "nevadas" y azúcar impalpable sobre la cobertura de chocolate. Como acá estamos en pleno verano, decidí decorarlo más acorde, con la tradicional corteza de crema de chocolate, flores frescas, y un poco de polvo dorado y plateado, aunque no luce tanto.

buche de noel de chocolate de verano

Ingredientes y paciencia para preparar este postre

Este arrollado se prepara con huevos, azúcar, harina, cacao amargo, polvo de hornear y extracto de vainilla. Requiere de paciencia en el batido de los huevos: hay que batirlos con el azúcar hasta punto cinta, o sea q al levantar las varillas de la batidora, la mezcla dibuje una cinta que se mantenga un par de segundos. Es un paso fundamental para preparar una génoise aireada y esponjosa. Se recomienda siempre batir con batidora eléctrica, y cuando los huevos empiezan a tornarse pálidos y su volumen aumenta, nos estamos acercando al punto deseado.También requiere de un poco de paciencia y tranquilada incorporar los secos, debemos hacerlo muy suavemente, con movimientos envolventes, para no perder la estructura que conseguimos batiendo tan perfectamente los huevos. Después horneamos, desmoldamos con un par de trucos, dejamos enfriar y rellenamos.
En la receta que les comparto hoy, lo rellené con una espectacular crema de chocolate y queso crema de tan solo 3 ingrediente. Una receta perfecta para cuando no tenemos ganas de complicarnos y queremos resolver un relleno o cobertura con pocos y simples ingredientes.
Ahora sí, tras todas estas vueltas y explicaciones, les dejo la receta de este arrollado o pionono de chocolate, relleno de chocolate, en presentación bûche de Noël.

buche de noel de chocolate


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