viernes, 1 de octubre de 2021

pequeñas horneadas, preventa del ebook con porciones mini

Justo a tiempo para el día de la madre, pueden acceder a la preventa del ebook de recetas de porciones mini a través de este link

ebook pequeñas horneadas

¿En tu casa son 1, 2 o 3? ¿Les encanta comer dulces y cosas ricas pero cada vez que hacen una torta les sobre más de la mitad? ¿Te quedaste con pocos ingredientes pero igual queres preparar al rico? 

No te pierdas este ebook con 30 recetas clásicas (y no tanto) para pocas porciones. Desarrolladas especialmente para porciones pequeñas pero alegrías enormes.

En la newsletter con la información sobre la preventa, coloqué mal el link, y no pueden acceder a la información.

martes, 28 de septiembre de 2021

los 6 mejores alfajores de maicena | el bake off más irresistible

Hacía rato que quería hacer un bake off. O en criollo, una competencia entre varias recetas de un mismo producto, y testearla entre varios comensales, para así entender la famosa frase "mis xx" son los mejores, tan vista en las redes cuando buscamos inspiración. Y lo que cuesta elegir para probar una ante semejante declaración! Cual pruebo? Cual es mejor al final?
Para intentar contestar esas preguntas (y en el camino quizás nuevos descubrimientos), decidí empezar esta serie de posteos. Y que mejor para darle inicio que el clásico entre todos los clásicos, los alfajores de maicena.

bake off alfajores de maizena

¿Cómo elegí las recetas?

Elegir recetas para un bake off es un desafío. Sobretodo, porque si nos ponemos a analizar los ingredientes, gramos más gramos menos, son muy similares.
Luego de agrupar recetas por similitud de ingredientes, reduje mi búsqueda a las recetas más comentadas, likeadas o recomendadas de las redes, teniendo en cuenta que sean diferentes. Hay muchas recetas favoritas de alfajores de maicena en internet, pero en cuanto me puse a analizarlas, fue fácil el descarte por similitud de proporciones. También incluí 2 clásicos que muchos hacemos ya de memoria, y mi receta de cabecera, para poder interpretar y concluir mejor las opiniones de los participantes.
Básicamente me centré en la diferente proporción almidón/harina, manteca/azúcar y, por último, huevos/yemas. También incluí una receta con aceite, porque me parecía importante tener en cuenta la diferencia manteca/aceite.

tapitas alfajores bake off

Ingredientes

Para llevar a cabo el bake off, utilicé los mismos ingredientes para todas las recetas.
Harina 0000. Uso marcas indistintamente, pero para el bake off abrí un paquete y use la misma harina en las 6 recetas.
Almidón de maíz. Comprado en la dietética, mismo paquete para las 6 recetas.
Azúcar común. Mismo procedimiento que con la harina, usé un paquete nuevo para todas las recetas. Excepto para las que llevan azúcar impalpable, totalmente reemplazable por azúcar común, ya que ninguno de los participantes detecto más fragilidad o suavidad en las recetas con impalpable por sobre las otras.
Huevos. Del mismo maple elegí más o menos los del mismo tamaño, para tener la misma proporción de humedad a pesar de las diferentes cantidades usadas.
Manteca. Un mismo pan de manteca para todas las recetas, fuera de la heladera el mismo tiempo para que la textura fuera similar en cada amasado.
Polvo de hornear y bicarbonato. Las cucharaditas especificadas en cada receta fueron respetadas.
Vainilla. Medida con tapita, como hacía mi abuela (1 tapita = 1 cucharadita).
Cognac. Lo reemplacé por bourbon porque no tengo cognac. Usé la tapita como medida.
Sal. Incorporé la famosa "pizca" de sal en las recetas que estaba especificado.
Ralladura de limón. Rallé un limón grande y muy perfumado, y en las recetas que especificaban ralladura, les agregué a ojo a todas por igual.
Dulce de leche. Mismo tarro de San Ignacio repostero, abierto para esta ocasión, utilizado siempre a temperatura ambiente.
Coco rallado. Lo tengo en un tarro y hace mucho que no repongo, así que en conclusión fue de la misma camada para todos.

bake off tapitas de alfajores

Metodología

12 participantes, varones y mujeres de 15 a 75 años. Fue sorprendente las diferencias que los participantes encontraron al probar cada alfajor. A pesar de ser recetas tan similares, los gustos y preferencias de cada uno fueron muy notorias, inclusive entre los 4 participantes que se declararon poco fans de los alfajores de maicena antes de empezar el testeo. 
Cada participante recibió 6 alfajores numerados, y un set de preguntas para responder del 1 al 10 sobre cada uno. Por último, se les pidieron comentarios generales sobre la experiencia de degustar cada alfajor. Todos los alfajores fueron rankeados del 1 al 10 en 4 items:
Apariencia, textura, sabor y repetir (posibilidad de que se vuelva un preferido).
Cada receta fue horneada de acuerdo a las recomendaciones de tiempo/temperatura especificadas en cada una. Amasé el mismo día, horneé el mismo día, rellene todos juntos, y la prueba se hizo en 3 días (lo que me llevó repartir las dosis a los participantes).
Los ingredientes fueron pesados. Utilice guías (palitos chinos) para estirar la masa y que todas las galletitas tuvieran el mismo grosor. Al usar el mismo cortante, también me aseguré que todos los alfajores resultaran similares en tamaño y en su relación masa/dulce de leche.

Resultados

Antes de compartirles el cuadro final, tengo que hacer esta aclaración.
Los participantes que sí se emocionaron por probar alfajores de maicena, concluyeron que cualquiera de las recetas testeadas, serían bienvenidas como única receta en sus casas. 
Como fan de los alfajores de maicena pequeños, debo decir que yo también haría cualquiera de estas recetas sólo por lo deliciosas.
En este cuadro, está el promedio de las 4 preguntas entre los 12 participantes y el promedio general de cada alfajor.

puntos de cada categoria bake off alfajores

puntaje final del bake off alfajores de maicena

Receta por receta

Recetario Maizena c. 1950

La receta del clásico recetario que muchos tenemos heredado. Todo manchado con comida de tanto que se usaba en esa época.
La proporción almidón/harina es promedio (1 almidón x 1/3 harina). También es la que más azúcar tiene en relación a los secos, y una de las más altas en manteca.
La masa cruda es muy dócil, fácil de estirar y lo suficientemente tierna sin llegar a ser pegajosa por demás.
Las masitas solas son tiernas y frágiles. No son super maicenonas, por lo que se dejan digerir muy bien. Sí se siente el granulado del azúcar. Son las más dulces y granuladas.
Una vez armado el alfajor, una maravilla. Suave y poco pegajoso, se deshace en la boca y su textura es agradable al paladar. Apenas alimonado, se percibe muy poco el granulado del azúcar que se sentía en la galletita sola. A más de un participante les recordó a los alfajores de sus abuelas, de la infancia.
El ganador con un promedio de 9 puntos finales.

alfajores maizena

Horneando Algo

Mi receta amada. Que después de este bake off va a tener unos retoquecitos surgidos de las distintas opiniones de los participantes del testeo.
La proporción almidón/harina es baja, pero no por eso la masa es almidonada (1 almidón x 1/4 harina). Manteca y azúcar en partes iguales en relación promedio. Y la mayor proporción de huevos/yemas de las 6 recetas.
Quizás por esto sea la masa más suave y pegajosa, pero muy dócil con suficiente descanso en el frío.
Las masitas solas son suaves pero insulsas, quizás por no tener ni limón ni alcohol. 
El alfajor más amado y odiado de la encuesta. No hubo término medio para las 2 personas a las que no les gustó. Suave, apenas maicenoso y el de mejor aspecto, parecía de panadería. Por otro lado, las opiniones negativas fueron que era insípido y con poco gusto, lo mismo que se percibía en la masita sola, paladares muy finos lo percibieron en el alfajor armado.
Segundo puesto con un 8.5 total.

alfajores horneando algo

Doña Petrona

La receta publicada en su clásico libro.
La proporción almidón/harina es la más alta de las 6 (1 almidón x 2/3 de harina). Quizás es tan clásica y reproducida porque es la que mayor proporción de manteca tiene, y no hay nada que la manteca no haga mejor y más rico. En cuanto al azúcar está dentro del promedio de la mayoría. Y lo que es destacable es la proporción baja de huevos/yemas que tiene en relación a las demás recetas.
Quizás por esto último, la masa cruda es de las más compactas y seca. Esto no impide que se pueda estirar y cortar fácilmente, pero me llamó la atención frente a masas mucho más pegajosas y suaves.
Las masitas solas son sabrosas, un poco dulces, y para nada secas, como haría pensar la textura del bollo.
Suave, blandito y que se desarma en la boca fueron los comentarios más repetidos del alfajor. También hubo quienes lo encontraron un poco maicenoso y azucarado.
Un contundente 8.25 para este clásico.

alfajores petrona

Osvaldo Gross

No estaba en mis planes hacer una receta "famosa". Pero me llamó considerablemente la atención la cantidad de yemas usadas, y quería confirmar si realmente valía la pena. En la votación final se van a dar cuenta que no. No hace ninguna diferencia la cantidad descomunal de yemas que usa esta receta para unos simples alfajores de maicena.
La proporción almidón/harina está en el rango 1 x 1/4. Partes iguales de manteca y azúcar impalpable dentro del promedio general, en este caso tampoco hace una diferencia sustancial en la textura el uso de azúcar impalpable. La proporción de huevos/yemas con respecto al resto de los ingredientes está en un rango normal.
Un alfajor rico, pero muy alimonado y un toque seco. Masa compacta, no maicenosa por demás, pero si más seco de lo esperado.
Acá tengo que destacar que la proporción de yemas utilizada en esta receta no aporta demasiado a la textura (o sí, por eso lo perciben medio seco), y me resultó un poco exagerada para el producto final.
A pesar de sus 8 puntos, no estará en mi repertorio porque nunca sabría que hacer con 9 claras.

alfajores osvaldo gross

Cuk it

Una receta básica, pero con azúcar impalpable.
Ni en la masita sola ni en el alfajor fue contundente la diferencia de textura al usar impalpable. Creo que es reemplazable por azúcar común si quieren probar esta receta.
La proporción almidón/harina está entre las 3 más altas (1 almidón x 1/2 harina). Partes iguales de manteca y azúcar en una relación promedio, y de las más altas proporciones de huevos/yemas.
La masa cruda es más tierna y pegajosa que las anteriores, pero muy fácil de trabajar.
Las masitas son suaves y tiernas, y apenas dulces.
El alfajor resultó muy alimonado, más seco y empastado que otros. 
Un alfajor rico, con un 7.75 de promedio final.

alfajores cuk.it

Mamamelliscocina

La receta estrella, ya que tiene una diferencia fundamental, que es el reemplazo de la manteca por aceite.
La proporción almidón/harina está en el rango 1 x 1/4. Aceite/azúcar es la proporción más baja de las 6, pero tiene una buena relación huevos/yemas para que la masa sea maleable.
La masa cruda es más bien seca y un poco más rígida que las demás. Pero es una excelente alternativa para reemplazar la manteca y hacer unos riquísimos alfajores.
Las masitas son secas. Solas son las más parecidas a galletitas en cuanto a textura.
Los alfajores estuvieron entre los más altos de apariencia, aunque en cuanto eran probados, resultaban un poco compactos y muy secos. 
Al no tener manteca, esta diferencia por supuesto se notó y dio un resultado final de 7 puntos.

alfajores mamamellis

Conclusiones

Como les comentaba más arriba, todas las recetas obtuvieron buenos puntajes a pesar de sus diferencias. Ninguna receta sería descartada en caso de ser la única alternativa.
También es importante tener en cuenta que soy una persona con un horno casero, y que mi mano probablemente haga masitas de diferentes resultados que otras. Hablando del tema horno, uno de las conclusiones a las que llegué fue que mi receta se hincha y hace panza por la temperatura y tiempo de cocción. Las 5 recetas restantes hornean a 180° C, y mi receta va a 200 por menos minutos. Creo que el golpe de temperatura es lo que los infla, ya que la cantidad de leudantes es +/- similar en todas.
El gran ganador fue la receta básica que publicaba Maizena en sus recetarios y cajas. Hoy esa receta la modificaron y no la probé. Pero se entiende porque es la ganadora: una receta que conjuga todos los buenos recuerdos que podemos tener cuando comemos un alfajor de maicena casero: como lo hacía la abuela, aroma a casero, dulzura de alfajor.

receta recetario maizena 1950


Mejor apariencia: Maizena 1950 y Hornenado Algo
Mejor textura: Maizena 1950
Mejor sabor: Maizena 1950, Hornenado Algo y Doña Petrona
Para repetir: Maizena 1950

¿A cual de estas recetas se parece más su receta de cabecera? ¿La cambiarían en base al resultado del bake off? Yo creo que le voy a hacer unos ajustes a la mía la próxima vez.

sábado, 3 de julio de 2021

alfajores de maizena | iguales a los de confitería

Esta receta es una de mis mejores recetas. Alfajorcitos de maizena iguales a los de confitería, las típicas masitas que no pueden faltar en ningún cumpleaños o reunión familiar.
Después de años de prueba y error, puedo decir que logré la receta definitiva, que no dejo de hacer desde los primeros cumpleaños de mi sobrina más grande, 14 años atrás.
Mi mayor objetivo cuando  desarrollé esta receta, era hacer alfajores con huevo entero. Seamos sinceros. Cada vez que una receta me deja yemas o claras, nunca llegan a mejor destino que la basura. Así que, siendo una preparación que se hace bastante seguido, no quería seguir acumulando claras cada vez, para terminar descartándolas.

Alfajorcitos de maizena con dulce de leche como los de confitería

La receta más rica

La principal diferencia con la mayoría de las recetas, es la proporción almidón de maíz/harina. Al tener tanto almidón, la masa es mucho más tierna, Además de una textura maravillosa, simplifica el estirado, ya que podes espolvorear la superficie con suficiente harina, sin temor a agregar demasiado y que esto cambie la textura del alfajor final.
Rellenarlos con mucho dulce de leche es fundamental para la relación masa/relleno. Además, al ser tamaño masita, esa proporción se logra fácilmente. Yo lo hago de 2 o 3 cm de diámetro, y salen alrededor de 100 alforcitos. Pero se pueden hacer de cualquier medida. Lo único a tener en cuenta es el grosor del estirado y el tiempo de cocción; y por supuesto, agregar mucho más relleno!

alfajorcitos de maizena iguales a los de confitería

Ideales para los mates de tardes frías

Cuando publiqué este post por primera vez en el invierno de 2011, el pronóstico amenazaba con un fin de semana nevado en Buenos Aires. Finalmente, tal rareza no ocurrió, pero sí me hizo recordar que hacer alfajorcitos para tardes de frío, no sólo son el mejor compañero para el mate, si no que es una buena forma de entretenernos en casa.
Las tardes de frío me recuerdan a manualidades: tejer bufandas, bordar carpetitas, hacerle ropa a las muñecas, o hacer alfajorcitos... actividades que nos hacían quedar adentro cuando no se podía ni andar en bicicleta y los abuelos querían tomar unos mates sin que estuviésemos cada 5 minutos quejándonos del aburrimiento. Alfajorcitos llenos de delicioso dulce de leche al rescate!

receta perfecta para alfajorcitos de maizena panzones y craquelados, como los de confitería

Tips para que sean iguales a los de confitería

Hay 3 detalles importantes a tener en cuenta en esta receta: el colorante amarillo, la cantidad de polvo de hornear y la temperatura del horno. Esta última es fundamental, ya que el horno más fuerte que lo de costumbre para pastelería es fundamental para que las tapitas salgan panzonas y craqueladas. A veces es difícil controlar la temperatura en los hornos a gas. Al mio lo tengo más o menos domado, pero es muy recomendable tener un termómetro para horno, que se compra en cualquier bazar y es menos probable pasarnos con la temperatura. 
También, hablando de cocción, es muy importante el tiempo. El horno fuerte hace que crezcan enseguida, pero también que se cocinen mucho más rápido. Los alfajorcitos de maizena deben ser blanquitos. Es muy importante retirarlos del horno apenas se seque la base, antes de que se dore. Para alfajores pequeños, unos 6/8 minutos es suficiente.
El colorante amarillo venía a suplir el color que no le aporta el huevo entero. Pero debo confesar que año a año le pongo cada vez menos, y nadie se queja porque no sean suficientemente amarillos jajajja.
También la técnica del rellenado es importante para que el coco rallado se pegue bien al dulce de leche y sean vistosos. Yo relleno con espatulita o cuchillito, pero si están acostumbrados a la manga, bienvenida sea. lo importante es poner dulce de leche de más, y luego retirarlo con el cuchillito, "ensuciando" bien los bordes, así el coco se va a adherir sin problemas.

Espero que los prueben, y que esta receta se haga su favorita también.

Receta publicada originalmente el 19 de agosto de 2011

 

Otros alfajores

jueves, 22 de abril de 2021

cheesecake israelí | el cheesecake de shtisel

Este es un cheesecake completamente diferente a los que suelo hacer. Principalmente porque es sin horno.
Pero a diferencia de los típicos cheesecakes sin horno con gelatina, este es más un semifreddo entre 2 capas de galletitas molidas. Hasta se me ocurre que si a las galletitas le agregamos un aparte de almendras molidas, tendríamos una versión casera de un almendrado (sin hacer helado!).

cheesecake de Shtisel. La verisón de la famosa torta, con ingredientes fáciles de conseguir

El cheesecake de moda

Me tentó prepararlo porque se puso de moda en la última temporada de la serie Shtisel. Si no la vieron, les recomiendo ir a Netflix y empezar este fin de semana.
En la última temporada, uno de los personajes principales (Shulem Shtisel) hace referencia al cheesecake israelí en más de una oportunidad. Hasta que finalmente se come una porción intentando levantar el ánimo.

cheesecake israelí, suave, cremoso, dulce y ácido a la vez


El cheesecake "de ficción" no es cualquier cheesecake israelí (también conocido como cheesecake de migas, por su superficie cubierta por migas de galletitas, como se suele hacer para cualquier base de cheesecake). Es el cheesecake de una confitería en particular. La confitería "de ficción" tiene su versión real, pero no está confirmado (ni desmentido) que la torta preferida de Shulem sea de esa confitería en particular. Asumir eso es como pensar que en cualquier ficción argentina, el personaje principal declare que las mejores medialunas de grasa son de La Espiga de Oro. Incomprobable! La Espiga de Oro debe existir en más de una esquina del país...

cheesecake de migas sin horno, una opción suave y cremosa


La cosa es que ante el furor del cheesecake de Brizel (la confitería en cuestión), un periodista la rastreó, la encontró, fue a probar el cheesecake de Shulem, y su puntaje no fue el esperado. Así que cabe sospechar que la confitería es ficticia.

Intentando reemplazar los ingredientes

Por estas latitudes no vamos a poder decretar si el cheesecake de Brizel es la maravilla que describe Shulem. El cheesecake israelí se hace con un queso crema israelí, más blanco, más cremoso, más ácido y más liviano que el que solemos encontrar en nuestras góndolas. 

ingredientes alternativos para el cheesecake de Shtisel

Los lácteos

Los reemplazos que más se asemejan son el yogur natural (sin endulzante), el queso blanco, el cottage, la ricota, la crema agría (si consiguen) y el buttermilk. 
Basándome en mis góndolas cercanas, mi reemplazo fue yogur, queso blanco y ricota.
Estos tres lácteos tienen una gran cantidad de líquido, por lo cual es muy importante dejarlos drenar en un lienzo sobre un colador toda la noche (mínimo un par de horas) para que la preparación quede firme y se asiente sin necesidad de gelatina.

El postrecito instantáneo

Otro ingrediente clave para la firmeza de la crema es un poquito de polvo para postrecito tipo Royal. El postrecito ideal es el instantáneo, cosa que en Argentina no existe. El polvo instantáneo, a diferencia del tradicional, se prepara con leche fría. Los almidones que contiene están modificados para que espesen con el frío, en lugar del almidón tradicional que espesa con el calor. 
Si consiguen postrecito instantáneo es maravilloso. Como acá no se consigue, decidí ponerle igualmente el postrecito tradicional, ya que en su composición tiene ambos almidones: tanto el modificado como el tradicional. El almidón que se activa con el calor no va a darnos ninguna firmeza extra, pero el pequeño porcentaje que tenga del otro calculo que algo aportará. Y por las dudas, lo principal de esta torta: muchas, muchísimas horas de frío. Bajo ningún concepto agreguen gelatina. Para mí, la gelatina no va en estas preparaciones, sobretodo si el producto final se supone que sea suave y cremoso, casi un helado o una mousse.

Las migas. Base y cubierta de galletitas

Tema galletitas. Acá va todo lo contrario a un cheesecake tradicional, que sería con la galletita más neutra y seca que puedan conseguir, tipo Vocación (o galletas María). Para la torta de Shulem necesitamos galletitas de manteca, tipo petit beurre. Las pueden hacer caseras, o usar una galletita comercial que sea mas suculenta que las anteriores. Yo opté por Lincoln, que por lo general no me gustan para hacer base de tortas precisamente por ser demasiado galletita (?).



Listo, si leyeron hasta acá y se tentaron, o si vieron Shtisel y están pensando desde ese día que Shulem se sienta con su torta solo en la cocina, acá tienen una versión. Es el cheesecake israelí? Se parece? No se los puedo afirmar ya que nunca comí uno. Pero después de investigar varias recetas online y ver los sustitutos a los ingredientes originales, asume que sí.
Igualmente, quizás no sea el cheesecake de Brizel, pero es un muy buen cheesecake!

Otros cheesecakes para probar:



sábado, 10 de abril de 2021

mini brookies | brownie y cookie en un mismo bocado

Esta receta es casi como el paraíso. Por lo menos si son como yo: fanáticos de los brownies y las cookies, e indecisos a la hora de optar por uno de los dos.
Hace muchos muchos años, me inspiré para hacer esta maravilla en una de las preparaciones clásicas de los por entonces pasteleros de moda newyorquinos. 

mini brookies - brownie + cookie

En la primera década del siglo las tendencias no volaban como ahora. Habían pasado 10 años, y el último grito de la moda seguían siendo los cupcakes de Magnolia Bakery, inmortalizados por Sex and the City en el 2000.
Ese era el caso de los chicos de Baked: pastelería en Brooklyn, libros, y línea de productos en Williams Sonoma.
Uno de sus productos estrella, tanto en la pastelería como en los preparados de cajita, eran los brooksters: un "muffin" mitad brownie y mitad cookie.

brownie y cookie en un solo bocado, deliciosos brookies

Con mis dos recetas preferidas para cada una de estas preparaciones, los hice en mini muffineras, y de ahí en más, no los preparé de otra forma. El tamaño perfecto para este bocado celestial.
Además es el tamaño perfecto para controlar ambas cocciones: si el brownie se pasa, nos queda un budín; si la cookie se pasa, nos queda como de paquete.
Así, pequeñitos, podemos lograr que ambas preparaciones se cocinen lo justo y necesario. 

el dulce perfecto: brownie y cookie

Inspirada por esta maravillosa receta, hice este reel, que se hizo viral en menos de una semana, llegando a 1.7 millones de visualizaciones, pero no aportando nada de nada al resto de mi instagram


Mi teoría ahí se comprobó más aún: mi cuenta de instagram es un extraño experimento, que no sigue las reglas que supuestamente la hacen funcionar/crecer. Lo cual me está convenciendo cada vez más de volver al blog, sentarme a escribir una entrada, y dejar inmortalizadas mis recetas en mi recetario virtual.

Receta publicada originalmente el 28 de mayo de 2012.