Esta torta de queso es conocida con infinidad de nombres: cheesecake vasco, cheesecake quemado y torta de queso de la Viña.
Todos estos nombres se unen en su origen: la torta de queso de la Viña es un cheesecake famoso de un restaurante en San Sebastián, País Vasco, que se llama La Viña. Ahí una parte de la unión.
La parte quemada viene por su particular característica de tener la superficie muy dorada, casi quemada. Por eso pueden encontrar tantos nombres para esta misma torta.
Origen de la torta de queso de la viña
Este postre se hizo famoso en el restaurante La Viña de San Sebastián. Su textura cremosa, su superficie quemada, y la falta de base de galletitas o masa lo hicieron bien diferente a los clásicos cheesecakes y por eso su fama.
La verdadera receta del cheesecake quemado es un secreto guardado celosamente por el restaurante, pero hay infinidad de recreaciones y versiones circulando en cafés, libros y blogs del mundo.
Características del cheesecake vasco
A diferencia de los pasteles de este estilo más famosos, este cheesecake no tiene base de galletitas molidas. Tampoco tiene una base de masa de tarta. Es pura torta de queso.
Un detalle no menor es que se cocina a una temperatura ligeramente más alta que la habitual en pastelería. Esto hace (en teoría) que se "queme" por fuera, pero el interior quede super cremoso y suave, más cremoso que cualquier cheesecake tradicional.
Como lograr la superficie característica del cheesecake quemado
Esta es seguramente la parte más dificil de lograr. En un horno de casa convencional a gas no es fácil. Por eso acudí a trucos para lograr el aspecto deseado además de la temperatura alta del horno. Al no tener calor arriba y abajo, tenemos que ingeniarnos para lograr este detalle característico.
En esta versión con dulce de leche, el color costó en llegar.
Para lograr una ligera doradura usé estos métodos:
Temperatura del horno 200° C.
Pasado el tiempo de cocción, coloqué la torta en el cajón de la parrilla de la cocina. En este paso hay que tener mucho cuidado: el molde es alto y tiene mucho papel manteca, que se puede prender fuego enseguida con la llama desde arriba. También, aunque tengamos la precaución de cortar el papel para que no esté cerca de la llama, las preparaciones se "gratinan" muy rápido con este método, por lo que hay que vigilarlo muy de cerca.
Por último, un poco de soplete ayuda un montón! Si no logran el color quemado característico, pueden ayudarse con un soplete de cocina y dorar de a poco la superficie. El cheesecake no se dora tan rápido como un merengue, pero con paciencia va tomando color.
Versiones de la torta de queso de la viña
Hay muchas recetas de diferentes sabores de este ya clásico postre. En este caso, les dejo la receta del cheesecake vasco de dulce de leche, que resultó una torta suave, cremosa, y con mucho sabor a caramelo.
Otros cheesecakes para lucirse
Key lime cheesecake
Por: Juliana Alonso Dorola
Cremoso y suave cheesecake vasco, con toda la dulzura del dulce de leche.
Rinde: 8 porciones
Tipo de receta: cheesecake, torta de queso
Tipo de cocina: De autor
Ingredientes:
Por: Juliana Alonso Dorola
Cremoso y suave cheesecake vasco, con toda la dulzura del dulce de leche.
Rinde: 8 porciones
Tipo de receta: cheesecake, torta de queso
Tipo de cocina: De autor
Ingredientes:
- 400 g queso crema
- 150 g azúcar
- 4 huevos
- 270 g de crema de leche
- 1 Cda. harina
- 270 g dulce de leche
- Ralladura de naranja
Procedimiento:
- 1. Precalentar el horno a medio/fuerte (200° C) y preparar una tortera desmontable de 20 cm con papel manteca que cubra tanto la base como los bordes. Para lograrlo, humedecer ligeramente el papel y abollarlo muy bien. Luego colocar desplegado en el molde. Si el papel es chico, cruzar dos trozos para que los bordes del molde queden completamente cubiertos.
- 2. Mezclar el queso con el azúcar enérgicamente hasta integrar.
- 3. Agregar los huevos y mezclar.
- 4. Agregar la crema y por último la harina y mezclar hasta integrar todo.
- 5. Incorporar el dulce de leche y batir hasta integrarlo completamente y tener una preparación homogénea.
- 6. Colocar la preparación en el molde y llevar al horno por aprox 50 minutos, hasta que el centro este apenas blando todavía. Si no lograron el dorado, ver mis consejos más arriba.
- 7. Apagar el horno y dejar enfriar dentro. Una vez frío, reservar en la heladera por lo menos 6 horas antes de servir. Decorar con ralladura de naranja y disfrutar.
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