gâteau concorde: merengue y mousse de chocolate en una clásica torta

Hoy estamos de cumpleaños, el blog cumple 15 años! Y no hay festejo sin torta. Y no hay torta sin chocolate. Esta preparación es la mejor torta para celebrar este hito de 15 años, es el deleite supremo de la repostería francesa. El gâteau concorde combina capas de crujiente merengue de cacao con capas de exquisita mousse de chocolate aireada. Con un poco de paciencia y sólo dos preparaciones, el gâteau concorde arrancará suspiros y elegancia.

Breve historia del gâteau concorde

Allá por los 70, para servir en los vuelos del Concorde, Gaston Lenôtre fue convocado para diseñar el postre. La idea fue una torta aireada y liviana, como el avión donde se serviría. Desde entonces, esta torta se transformó en un clásico de la repostería francesa, y a su vez una clásica torta de mousse de chocolate internacional.

Componentes de la torta concorde

Básicamente son capas de merengue de cacao y mousse de chocolate. Nada más y nada menos que esos dos manjares combinados. La clave para una concorde exitosa es un merengue bien seco y aireado, y una mousse de chocolate sencilla hecha con el mejor chocolate que puedan conseguir.

El merengue 

A mucha gente no le resulta sencillo batir las claras y lograr el merengue perfecto. Hay 2 cosas fundamentales para lograrlo: el bowl debe estar totalmente limpio y seco, y las claras no pueden tener restos de yema: si una yema se rompe mientras se intenta separar de la clara, ese huevo hay que descartarlo para otra preparación. Y último tema sobre las claras: deben estar a temperatura ambiente.

Después es todo obra de la batidora. Batir claras a punto firme se puede hacer a mano, pero requiere de fuerza y paciencia. Una vez espumadas las claras es muy importante agregar el azúcar de a poco mientras se continua batiendo.

Por último, como este es un merengue de cacao horneado, para agregar el resto de los ingredientes es importante hacerlo bien tamizados y con movimientos envolventes.

La parte más difícil de un merengue cocido en casa es el horno: los hornos convencionales no bajan la temperatura lo suficiente, por lo que hay que tener algún truco bajo la manga. El merengue se hornea a menos que mínimo y por un largo tiempo. Yo uso el viejo truco de dejar el horno entreabierto con una cuchara de madera, y cuando creo que el merengue se secó, apago el horno y lo dejo adentro mientras se enfría.

La mousse de chocolate

Para este torta, la mousse de chocolate es muy sencilla: solo crema de leche y chocolate. Por eso el chocolate tiene que ser el mejor que puedan conseguir. Es una mousse ideal para usar en este tipo de preparaciones, ya que es práctica y aireada, y al estar combinada con otros elementos en la torta resulta igualmente deliciosa.

El gâteau concorde impecable

La clave de esta torta de mousse de chocolate y merengue esta en estos dos componentes. Si las preparaciones son exitosas, la torta final también lo será, ya que su armado y decoración es muy sencillo, y lo que se busca destapar es el contraste de texturas y no una torta extremadamente llamativa en su decoración. El merengue hace magia en este aspecto.

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Gateau Concorde

Por: Juliana Alonso Dorola
Gateau Concorde, una clásica torta francesa de merengue y mousse de chocolate
Rinde: 8 porciones
Tipo de receta: Clásicos, torta, mousse de chocolate
Tipo de cocina: Francesa


Ingredientes:

• Para el merengue
• 100 g claras (aprox 3)
• 100 g azúcar
• 100 g azúcar impalpable
• 20 g cacao amargo
• Para la mousse de chocolate
• 150 g chocolate semiamargo
• 100 g crema de leche (para ganache)
• 180 g crema de leche (para batir)

Procedimiento:

Para el merengue
1. En papel manteca dibujar 3 círculos de 18 cm aprox. Reservar.
2. Batir las claras a temperatura ambiente en un bowl totalmente limpio.
3. Cuando empiecen a espumar, agregar el azúcar común de a poco, sin dejar de batir.
4. Continuar batiendo hasta lograr un merengue firme y brillante. Mientras el merengue se bate, tamizar el azúcar impalpable y el cacao amargo.
5. Volver a tamizar el azúcar y el cacao sobre el merengue, e incorporar con espátula de goma y movimientos envolventes.
6. Colocar el merengue en una manga y usar los círculos dibujados previamente como guía para realizar los círculos con un espiral desde el centro, procurando no dejar espacios vacíos.
7. Con el merengue restante, realizar bastones, no importa el largo.
8. Hornear a mínimo hasta que se seque, aprox 1 hora. Dejar enfriar en el horno.


9. Para hacer la mousse de chocolate, calentar la crema para la ganache hasta que rompa hervor. Colocar sobre el chocolate picado y dejar reposar unos minutos. Mezclar hasta integrar y lograr una crema de chocolate homogénea. Dejar enfriar a temp ambiente.
10.  Cuando la ganache esté templada, batir el resto de la crema a punto medio, la crema debe estar bien fría para lograr un batido firme.
11. Incorporar 1/3 de la crema batida a la ganache y mezclar hasta homegeneizar. Agregar toda la ganache a la crema batida y mezclar con movimientos envolventes hasta integrar.


12. Armar la torta el día que se va a servir. Esto evita que el merengue se humedezca demasiado. Se pueden tener ambas preparaciones listas para armarla unas horas antes de consumirla.
13. Armado: preparar un aro de 20 cm con una cintura de acetato. Colocar 1 disco de merengue, seguido de 1/3 de la crema de chocolate, y distribuirla muy bien por toda la superficie del merengue. Realizar lo mismo con los discos/crema restantes.
14. El último tercio de crema, utilizarlo tanto para la superficie como para los laterales de la torta.
15. Decorar con bastones de merengue quebrados a gusto: muchos, pocos, en los laterales, en toda la superficie, en sectores... Conservar en la heladera.