Breve historia del gâteau concorde
Allá por los 70, para servir en los vuelos del Concorde, Gaston Lenôtre fue convocado para diseñar el postre. La idea fue una torta aireada y liviana, como el avión donde se serviría. Desde entonces, esta torta se transformó en un clásico de la repostería francesa, y a su vez una clásica torta de mousse de chocolate internacional.
Componentes de la torta concorde
Básicamente son capas de merengue de cacao y mousse de chocolate. Nada más y nada menos que esos dos manjares combinados. La clave para una concorde exitosa es un merengue bien seco y aireado, y una mousse de chocolate sencilla hecha con el mejor chocolate que puedan conseguir.
El merengue
A mucha gente no le resulta sencillo batir las claras y lograr el merengue perfecto. Hay 2 cosas fundamentales para lograrlo: el bowl debe estar totalmente limpio y seco, y las claras no pueden tener restos de yema: si una yema se rompe mientras se intenta separar de la clara, ese huevo hay que descartarlo para otra preparación. Y último tema sobre las claras: deben estar a temperatura ambiente.
Después es todo obra de la batidora. Batir claras a punto firme se puede hacer a mano, pero requiere de fuerza y paciencia. Una vez espumadas las claras es muy importante agregar el azúcar de a poco mientras se continua batiendo.
Por último, como este es un merengue de cacao horneado, para agregar el resto de los ingredientes es importante hacerlo bien tamizados y con movimientos envolventes.
La parte más difícil de un merengue cocido en casa es el horno: los hornos convencionales no bajan la temperatura lo suficiente, por lo que hay que tener algún truco bajo la manga. El merengue se hornea a menos que mínimo y por un largo tiempo. Yo uso el viejo truco de dejar el horno entreabierto con una cuchara de madera, y cuando creo que el merengue se secó, apago el horno y lo dejo adentro mientras se enfría.
La mousse de chocolate
Para este torta, la mousse de chocolate es muy sencilla: solo crema de leche y chocolate. Por eso el chocolate tiene que ser el mejor que puedan conseguir. Es una mousse ideal para usar en este tipo de preparaciones, ya que es práctica y aireada, y al estar combinada con otros elementos en la torta resulta igualmente deliciosa.
El gâteau concorde impecable
La clave de esta torta de mousse de chocolate y merengue esta en estos dos componentes. Si las preparaciones son exitosas, la torta final también lo será, ya que su armado y decoración es muy sencillo, y lo que se busca destapar es el contraste de texturas y no una torta extremadamente llamativa en su decoración. El merengue hace magia en este aspecto.
Otras tortas de chocolate
Torta de chocolate sin harina
Por: Juliana Alonso Dorola
Gateau Concorde, una clásica torta francesa de merengue y mousse de chocolate
Rinde: 8 porciones
Tipo de receta: Clásicos, torta, mousse de chocolate
Tipo de cocina: Francesa
Ingredientes:
Por: Juliana Alonso Dorola
Gateau Concorde, una clásica torta francesa de merengue y mousse de chocolate
Rinde: 8 porciones
Tipo de receta: Clásicos, torta, mousse de chocolate
Tipo de cocina: Francesa
Ingredientes:
- Para el merengue
- 100 g claras (aprox 3)
- 100 g azúcar
- 100 g azúcar impalpable
- 20 g cacao amargo
- Para la mousse de chocolate
- 150 g chocolate semiamargo
- 100 g crema de leche (para ganache)
- 180 g crema de leche (para batir)
Procedimiento:
- Para el merengue
- 1. En papel manteca dibujar 3 círculos de 18 cm aprox. Reservar.
- 2. Batir las claras a temperatura ambiente en un bowl totalmente limpio.
- 3. Cuando empiecen a espumar, agregar el azúcar común de a poco, sin dejar de batir.
- 4. Continuar batiendo hasta lograr un merengue firme y brillante. Mientras el merengue se bate, tamizar el azúcar impalpable y el cacao amargo.
- 5. Volver a tamizar el azúcar y el cacao sobre el merengue, e incorporar con espátula de goma y movimientos envolventes.
- 6. Colocar el merengue en una manga y usar los círculos dibujados previamente como guía para realizar los círculos con un espiral desde el centro, procurando no dejar espacios vacíos.
- 7. Con el merengue restante, realizar bastones, no importa el largo.
- 8. Hornear a mínimo hasta que se seque, aprox 1 hora. Dejar enfriar en el horno.
- 9. Para hacer la mousse de chocolate, calentar la crema para la ganache hasta que rompa hervor. Colocar sobre el chocolate picado y dejar reposar unos minutos. Mezclar hasta integrar y lograr una crema de chocolate homogénea. Dejar enfriar a temp ambiente.
- 10. Cuando la ganache esté templada, batir el resto de la crema a punto medio, la crema debe estar bien fría para lograr un batido firme.
- 11. Incorporar 1/3 de la crema batida a la ganache y mezclar hasta homegeneizar. Agregar toda la ganache a la crema batida y mezclar con movimientos envolventes hasta integrar.
- 12. Armar la torta el día que se va a servir. Esto evita que el merengue se humedezca demasiado. Se pueden tener ambas preparaciones listas para armarla unas horas antes de consumirla.
- 13. Armado: preparar un aro de 20 cm con una cintura de acetato. Colocar 1 disco de merengue, seguido de 1/3 de la crema de chocolate, y distribuirla muy bien por toda la superficie del merengue. Realizar lo mismo con los discos/crema restantes.
- 14. El último tercio de crema, utilizarlo tanto para la superficie como para los laterales de la torta.
- 15. Decorar con bastones de merengue quebrados a gusto: muchos, pocos, en los laterales, en toda la superficie, en sectores... Conservar en la heladera.
lacasadelchef.net
ResponderEliminarEl gâteau concorde es una receta que requiere dedicación y es exquisita de realizar. Con el uso adecuado de utensilios, su elaboración se simplifica, permitiendo disfrutar de su delicioso resultado.