Yo se que está super abandonado, y que dos posteos por años no lo lleva a ningún lado, pero aunque sea con esta excusa, dejo por acá, en mi recetario virtual, esta maravillosa torta rogel que no hacía desde los 2000.
Tenía una receta preferida, pero vaya a saber donde quedo esa anotación. Así que con lo que más o menos recordaba, más unos consejitos de Ale Donlon, me aventuré a hacer una rogel después de tanto tiempo.
¿Qué es la torta rogel?
La torta rogel o alfajor rogel, es una torta en capas, con una masa crujiente y muy neutra, rellena con dulce de leche y decorada con, generalmente, cantidades obscenas de merengue italiano.
En cuanto a la masa, se podría decir q es prima hermana de los alfajores santafesinos. Y quizás esté inspirada en una clásica milhojas, pero definitivamente no es lo mismo.
A pesar de tener que estirar y hornear mínimo 10 capas, la gran diferencia con el milhojas es su simpleza. Es una masa que se une fácil, se la deja reposar, y se estira casi sin esfuerzo. Y no hay que estar haciendo un hojaldre perfecto, requisito fundamental para una milhojas tradicional.
Así, las muchas capas bien estiradas y horneadas por unos pocos minutos, se intercalan con dulce de leche, se aprisionan para darle más firmeza al corte de la porciones, y se la decora con merengue a gusto.
Eso es, básicamente, una torta rogel.
Como hacer la mejor rogel
No se si esta receta es la que yo adoraba cuando hacía rogel un poco más seguido... tanto como 1 vez cada 2 años... Pero si se que las proporciones que usé para esta versión resultaron perfectas.
La masa queda tierna y elástica, casi que se estira con cero esfuerzo. Se dore divinamente, y se ampolla lo suficiente para crujir entre capas.
El dulce de leche es un detalle fundamental. Entiendo que pueda parecer tentador poner una linda capa, pero es muy importante untar las galletas, y no poner de más. Entre la cantidad de dulce y el merengue italiano, la torta rogel, además de deliciosa, suele ser hiper empalagosa. Si se contienen de poner de más y solo untan las capas, van a conseguir un equilibrio perfecto, y una rogel para que todos quieran repetir una porción!
Para mi, otro detalle fundamental en la experiencia de una torta rogel equilibrada es el merengue italiano. No debe ni superar ni igualar en altura a la torta. Y tengo dos justificaciones para esto: primera, no me gusta el merengue italiano! jajajjja. Segunda, al igual que con la cantidad de dulce de leche, estos ingredientes hiper dulces deben estar equilibrados y no hacer una cucharada de azúcar en lugar de un delicado bocado disfrutable.
Ingredientes básicos y técnica adecuada
hacer la masa para rogel no requiere más que de un par de básicos de la cocina.
Harina, huevos, manteca y agua. Eso es todo. De ahí que sea una masa bien neutra, ideal para aportarle dulzura con el relleno y la decoración.
La clave es integrar los ingredientes, formar un bollo liso, separar en unas 10 porciones iguales (que con los recortes terminarán siendo unas 12 capas), y dejar descansar tapados los bolitos por lo menos 30 minutos. Esa es la clave del éxito para que el estirado sea sin esfuerzo y bien finito. Los recortes se pueden reutilizar pero también hay que dejarlos descansar una vez unidos para que el estirado sea sencillo.
Así con estos pocos ingredientes y teniendo en cuenta estos pocos detalles, van a poder hacer sus discos para rogel casi sin esfuerzo.
Detalles finales
Por último, les toca elegir un buen dulce de leche firme, pero no repostero, y tenerlo a temperatura ambiente para poder esparcirlo fino entre capas.
Luego, la parte más complicada para muchos, el temido merengue italiano! Acá es cuestión de práctica y técnica, y tomarle el punto. No hay mas remedio. Si le tenes miedo al merengue y no te animas, nunca te va a salir. Los consejos básicos para el éxito son: bowl bien limpio y seco. Claras sin rastros de yema, si en el cascado se rompió la yema, guardar ese huevo para otra cosa. Y fundamenta, el punto del almíbar. Podrán llamarme kamikaze, pero el almíbar se prueba con los dedos. O si te da impresión, con una cucharita. Tenes que tener una taza con agua con hielo para cualquiera de las dos técnicas, así vas a poder manipular la famosa bolita y ver su consistencia. Cuando distinguís el punto del almíbar, empezas a hacer merengue italiano casi infalible.
Ahora sí, me voy a soplar las velitas, y comer una porción de esta torta maravillosa, y en mi versión, poco empalagosa!
Los últimos 5 cumpleblog y sus tortas
Por: Juliana Alonso Dorola
Deliciosa torta rogel, con sus crujientes capas que se amalgaman con el dulce de leche y la corona de merengue italiano
Rinde: 1 torta de aprox. 24 cm de diámetro y 12 capas, suficiente para 8 porciones generosas
Tipo de receta: Clásicos, torta rogel, alfajor rogel, torta en capas
Tipo de cocina: Argentina
Ingredientes:
- 5 yemas
- 100 g manteca pomada
- 500 g harina 0000
- Pizca de sal
- 125 cc agua
- 600 g de dulce de leche
- 5 claras pesadas (aprox 150 g)
- 300 g azúcar (el doble del peso de las claras)
- Agua c/n
Procedimiento:
- 1. Mezclar la harina y sal y disponer en corona.
- 2. En el centro agregar las yemas y la manteca pomada. Por último el agua.
- 3. Empezar a integrar y amasar hasta unir todo completamente y lograr un bollo homogéneo.
- 4. Dividir la masa en 10 partes iguales y formar bollitos. Tapar con una bolsita o film y dejar descansar en la mesada por lo menos 30 minutos. Más descanso, más fácil el estirado.
- 5. Precalentar el horno a medio (180° C).
- 6. Espolvorear la mesada ligeramente con harina y estirar cada bollito girándolo constantemente sobre si mismo para que quede lo más circular posible.
- 7. Cuando esté bien estirada, con la ayuda de un plato del diámetro elegido, cortar círculos, colocar en placa y pinchar toda la superficie. Llevar al horno por 8 minutos, hasta que la masa se dore ligeramente y se ampolle.
- 8. Retirar del horno y seguir horneando el resto de las capas.
- 9. Cuando estén frías, rellenar untando cada disco con dulce de leche y presionando ligeramente una nueva capa sobre la untada, así hasta terminar las capas.
- 10. Para hacer el merengue italiano (algún día haré un post bien detallado para los que le tienen miedo): colocar el azúcar en una ollita y mojarla con agua de a poco. El azúcar debe estar humedecida, pero no flotando en agua, por eso no hay cantidad exacta.
- 11. Llevar al fuego, y cuando empiece a burbujear, bajar a mínimo.
- 12. Preparar un vaso con hielo y agua. Con un pincel humedecido en esta agua, ir limpiando los bordes de la olla para despegar el azúcar que se empieza a cristalizar.
- 13. Si se animan, mojarse los dedos con el agua helada, inmediatamente sumergirlos en el almíbar y llevar un poco de nuevo al agua helada. "Amasar" el almíbar hasta para comprobar el punto. Si no se animan, retirar un poquito con una cuchara, llevarla al agua fría y amasar para comprobar el punto. El punto en cuestión es la famosa "bolita blanda", deben poder juntar el almíbar, y amasarlo hasta lograr una bolita consistencia caramelo masticable.
- 14. Empezar a espumar las claras, apagar el fuego, dejar bajar un poco las burbujas, y comenzar a incorporar el almíbar caliente en forma de hilo lejos del borde del bowl de la batidora y lejos de los palillos de batido.
- 15. Con todo el almíbar incorporado, subir la potencia y batir hasta que el bowl esté completamente frío.
- 16. Colocar sobre la torta. Puede ser espatulado, con manga, colo arriba, arriba y a los costados... eso es cuestión de gustos. A mi me gusta poco y desprolijo, y solo arriba para que se vean las capas.
- MUY IMPORTANTE: Armar la torta la noche anterior al almuerzo o la mañana previa a la cena. Lo mejor es conservar el rogel fuera de la heladera, por lo tanto lo mejor es armarlo con unas 12 horas de anticipación, deben amalgamarse los sabores, pero no humedecerse del todo, por eso es mejor dejarla fuera de la heladera.
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