trufas con un toque de sal marina | DB agosto 2011 parte 1

Este mes me decidí y prepare las recetas para participar del reto de Daring Bakers.

Últimamente participar de retos es más complicado de lo que pensaba, y a veces las recetas no me gustan o no tengo tiempo, y prefiero hacer algo que vayamos a disfrutar todos para una tarde de frío.

Pero resulta que la propuesta de este mes era algo que venía postergando desde hace tiempo, así que fue la excusa ideal para ponerme manos a la obra!

The August 2011 Daring Bakers’ Challenge was hosted by Lisa of Parsley, Sage, Desserts and Line Drive and Mandy of What the Fruitcake?!. These two sugar mavens challenged us to make sinfully delicious candies! This was a special challenge for the Daring Bakers because the good folks at http://www.chocoley.com offered an amazing prize for the winner of the most creative and delicious candy!

Este vez, las anfitrionas dieron bastante libertad: realizar dos dulces, siempre y cuando uno de ellos fuese con chocolate templado.
Yo me decidí por algo que tenía ganas de volver a comer después del maravilloso descubrimiento de las vacaciones: chocolate con sal.

Así que eso fue lo que hice para mi primer dulce: trufas con sal marina.
Mi segundo dulce, también tentación de las vacaciones, viene pronto...

Trufas de chocolate amargo con sal marina
Ingredientes:
Chocolate amargo o semiamargo, el mejor que puedan conseguir
Crema
Manteca
La relación es el doble de chocolate que de crema, y un trocito de manteca.
Yo utilicé para 20 trufas:
100 gramos de chocolate
50 gramos de crema
1 avellana de manteca

Procedimiento:
Realizar una ganache, y por último agregar la manteca.
Dejar enfriar varias horas, o llevar a la heladera cubierto con film para acelerar el proceso.
Con la crema sólida, realizar bolitas con las manos, las cuales no deben quedar muy perfectas. Lo que sí deben ser es parejas en tamaño.
Volver a llevar a la heladera, cubiertas con film.
Mientras, templar chocolate amargo. Siempre conviene templar una buena cantidad de chocolate, ya que es muy difícil lograr las temperaturas adecuadas en cantidades pequeñas. El chocolate que sobra, una vez vuelto a solidificar, se puede guardar para cualquier otra preparación: volver a templar, realizar una ganache, un brownie, etc.
Bañar las trufas frías con el chocolate templado, colocarlas sobre film, y antes de que se asiente del todo, colocar unos granitos de sal marina por encima.

El templado es un proceso que se realiza con el chocolate para poder trabajarlo correctamente a la hora de hacer bombones o cualquier otro tipo de chocolates.
Lo que viene ahora es un poco técnico y muy resumido. Digamos que si queremos hacer bombones con un chocolate de buena calidad, debemos pasar este proceso, sin importar mucho porque...
El templado consiste en someter al chocolate a varios cambios de temperatura para provocar la cristalización de su elemento graso, la manteca de cacao, que está conformada por 4 cristales.
El chocolate que se compra ya fue templado para formar las barras que se comercializan. Es decir que cuando lo fundimos para darle otro aspecto, el mismo se destempla, con lo que proboca la separación de los cristales que conforman el chocolate. Entonces hay que volver a templarlo para conseguir que estos cristales se reagrupen. Esto se logra mediante la curva de templado.
Para ello, picar el chocolate y ponerlo a baño María, sin que el bowl del chocolate toque el agua caliente. Apenas el agua empieza a hervir, apagar el fuego.
El chocolate negro (amargo o semiamargo) debe llegar a 55º/50ºC. Si es chocolate con leche o blanco, 50º/45ºC.
Una vez alcanzada esta temperatura, se debe bajar unos grados: 27°/29ºC para el chocolate negro, 26º/28ºC para los otros.
Hay dos maneras de realizar esta operación: por el método del marmolado o por sembrado. El marmolado consiste en enfriar 2/3 del chocolate derretido sobre una mesada de marmol limpia y fría, trabajándolo con una espátula, y luego devolviéndolo al chocolate derretido. El sembrado es más sencillo (para mí): agregar chocolate picado al derretido, para así lograr bajar la temperatura hasta la indicada.
Una vez conseguida esta disminución, se debe poner a punto el chocolate: esto se logra volviendo a colocar sobre el vapor del baño María el chocolate, sólo por unos segundos, hasta alcanzar la temperatura de 30°/32ºC para el chocolate negro, y 29°/30ºC para el con leche o blanco.
Así logramos un chocolate templado, listo para trabajar.