sábado, 27 de agosto de 2011

trufas con un toque de sal marina | DB agosto 2011 parte 1

Este mes me decidí y prepare las recetas para participar del reto de Daring Bakers.


Últimamente participar de retos es más complicado de lo que pensaba, y a veces las recetas no me gustan o no tengo tiempo, y prefiero hacer algo que vayamos a disfrutar todos para una tarde de frío.


Pero resulta que la propuesta de este mes era algo que venía postergando desde hace tiempo, así que fue la excusa ideal para ponerme manos a la obra!


The August 2011 Daring Bakers’ Challenge was hosted by Lisa of Parsley, Sage, Desserts and Line Drive and Mandy of What the Fruitcake?!. These two sugar mavens challenged us to make sinfully delicious candies! This was a special challenge for the Daring Bakers because the good folks at http://www.chocoley.com offered an amazing prize for the winner of the most creative and delicious candy!


Este vez, las anfitrionas dieron bastante libertad: realizar dos dulces, siempre y cuando uno de ellos fuese con chocolate templado.
Yo me decidí por algo que tenía ganas de volver a comer después del maravilloso descubrimiento de las vacaciones: chocolate con sal.


Así que eso fue lo que hice para mi primer dulce: trufas con sal marina.
Mi segundo dulce, también tentación de las vacaciones, viene pronto...



Trufas de chocolate amargo con sal marina
Ingredientes:
Chocolate amargo o semiamargo, el mejor que puedan conseguir
Crema
Manteca
La relación es el doble de chocolate que de crema, y un trocito de manteca.
Yo utilicé para 20 trufas:
100 gramos de chocolate
50 gramos de crema
1 avellana de manteca

Procedimiento:
Realizar una ganache, y por último agregar la manteca.
Dejar enfriar varias horas, o llevar a la heladera cubierto con film para acelerar el proceso.
Con la crema sólida, realizar bolitas con las manos, las cuales no deben quedar muy perfectas. Lo que sí deben ser es parejas en tamaño.
Volver a llevar a la heladera, cubiertas con film.
Mientras, templar chocolate amargo. Siempre conviene templar una buena cantidad de chocolate, ya que es muy difícil lograr las temperaturas adecuadas en cantidades pequeñas. El chocolate que sobra, una vez vuelto a solidificar, se puede guardar para cualquier otra preparación: volver a templar, realizar una ganache, un brownie, etc.
Bañar las trufas frías con el chocolate templado, colocarlas sobre film, y antes de que se asiente del todo, colocar unos granitos de sal marina por encima.

El templado es un proceso que se realiza con el chocolate para poder trabajarlo correctamente a la hora de hacer bombones o cualquier otro tipo de chocolates.
Lo que viene ahora es un poco técnico y muy resumido. Digamos que si queremos hacer bombones con un chocolate de buena calidad, debemos pasar este proceso, sin importar mucho porque...
El templado consiste en someter al chocolate a varios cambios de temperatura para provocar la cristalización de su elemento graso, la manteca de cacao, que está conformada por 4 cristales.
El chocolate que se compra ya fue templado para formar las barras que se comercializan. Es decir que cuando lo fundimos para darle otro aspecto, el mismo se destempla, con lo que proboca la separación de los cristales que conforman el chocolate. Entonces hay que volver a templarlo para conseguir que estos cristales se reagrupen. Esto se logra mediante la curva de templado.
Para ello, picar el chocolate y ponerlo a baño María, sin que el bowl del chocolate toque el agua caliente. Apenas el agua empieza a hervir, apagar el fuego.
El chocolate negro (amargo o semiamargo) debe llegar a 55º/50ºC. Si es chocolate con leche o blanco, 50º/45ºC.
Una vez alcanzada esta temperatura, se debe bajar unos grados: 27°/29ºC para el chocolate negro, 26º/28ºC para los otros.
Hay dos maneras de realizar esta operación: por el método del marmolado o por sembrado. El marmolado consiste en enfriar 2/3 del chocolate derretido sobre una mesada de marmol limpia y fría, trabajándolo con una espátula, y luego devolviéndolo al chocolate derretido. El sembrado es más sencillo (para mí): agregar chocolate picado al derretido, para así lograr bajar la temperatura hasta la indicada.
Una vez conseguida esta disminución, se debe poner a punto el chocolate: esto se logra volviendo a colocar sobre el vapor del baño María el chocolate, sólo por unos segundos, hasta alcanzar la temperatura de 30°/32ºC para el chocolate negro, y 29°/30ºC para el con leche o blanco.
Así logramos un chocolate templado, listo para trabajar.

28 comentarios:

  1. mmm que delicia de trufas! hace poco me enteré de la combinación de chocolate y sal, algo exótica, tendré que probarla!!Besos!Pilar

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  2. BUEN DÍA PILAR!!
    Sabes cada vez me sorprendes más.
    Estas TRUFAS, aparte de sencillas de elaborar, son super ORIGINALES. Lo de la SAL es algo que no sabía.
    Cuando yo digo que aprendo mucho contigo......
    BESITOS!!

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  3. He visto esto de hacer trufas o brownies con chocolate, aún no me animo a hacerlo....

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  4. The truffles with a touch of salt must have been soooo good!! Gorgeous photos as well.

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  5. Te han quedado divinas,me encanta esa mezcla choco-sal , me parece irresistible.
    bss Esther

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  6. La sal potencia el chocolate... Genial la entrada!

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  7. nunca he probado esta combinación, si la sal potencia el sabor del chocolate tiene que estar riquisimo! besines

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  8. Que maravilla, yo todavía no me atrevo a hacer estas cosas, me imagino que cuando me lance será mas fácil de lo que parece.
    Que bueno el toque de sal marina, aparte de decorativo seguro que el sabor sorprende.
    Enhorabuena, te han quedado de 10.
    Muy buenas fotos!!
    Besines
    Nieves

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  9. No sabía nada, nunca escuché sobre el "templado del chocolate". Muy interesante, seguro así también hacen los chocolates en Bariloche! Las trufas, una delicia... ahora... venir a arruinarlas con sal, estás loca, jajaajj! Yo no podría. Quedan muy lindas sí. Tal vez haya que creerte y probar. Besos!

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  10. Your truffles look fantastic! I love sea salt on chocolate! Thank you for makig candy with us this month!

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  11. Me encanta toda tu explicación del templado y la de imagnarme como sabrá ese chocolate con sal, así que tengo que guardar esta receta para hacer la prueba. Un besín guapa. Sandra

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  12. Juliana unas trufas estupendas con la sal marina. Simplemente deliciosas.
    Un saludo Paco

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  13. No he probado la combinación de sal marina con chocolate... ahora ya no tengo excusa.
    Estas trufas tienen una pinta riquísima!!!
    Besos

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  14. Que curioso lo de la sal! no lo había oído nunca. También curioso que allí estáis con frío y yo aquí muero de calor!
    Gracias por apreciar las cosas que preparo! que he estrenado el blog hace poco tiempo y alegra mucho que alguien valore tus creaciones.
    Besos,Gisela.

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  15. Guau!! Que combinacion, nunca se me hubiera ocurrido pero ahora que lo veo debe estar barbara!!

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  16. Que golosas te han quedado estas trufas, la combinación del chocolate con sal es deliciosa.

    Bicos

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  17. Qué combinación más curiosa, pero habiendo probado el chocolate con pan, me imagino que estas trufas estan de muerte!
    Besitos

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  18. Que sabrosas lucen!! con lo que me gusta el chocolate .. te juro que pronto las probare pues tengo todos los ingredientes :)

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  19. Beautiful photos! I love the touch of salt on your truffles...yummy!

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  20. Juliana, estas trufas deben ser celestiales. que delicia y que bonita presentación con esa sal brillante. Me encantan así que me llevo una cajita jeje. Un besazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  21. Your tuffles look so gorgeous! Great job on this challenge!

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  22. Ahhh, qué ricas! Hoy leía un email que me redirigieron, sobre las muchas ventajas de la sal marina, con respecto a la sal común. También recibí tu email del concurso del dulce de leche, estaría encantada de participar, pero me cuesta conseguirlo. El otro día mi hija mayor consiguió un San Ignacio y se lo devoró sola a cucharadas, jajaja. Ni te digo cómo nos desesperamos con los alfajores havanna, tengo que volver a tomar nota de tu receta. Un beso,

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  23. I must agree, the salt on those chocolates does look great! Something yummy about sweet and salty together.

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  24. Me encantan las trufas y no las hago desde la epoca de la facultad,me gusta la propuesta con sal marino, que uso a diário en la comida. Te quedararon muy tentadoras.
    Besos

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  25. Riquísimas, ese ganaché se ve delicioso y muy cremoso. Prueba la mezcla de chocolate con cayena, verás como también te sorprende, realza mucho el sabor.
    Un abrazo

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  26. A touch of salt with chocolate is just fantastic, probably why pretzels dipped in chocolate is so good too.
    Thank you for taking part in the challenge this month, you did a great job :)

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  27. Que tentación!!! Viendo las fotos dan ganas de hacerlas. Será cuestión de conseguir un termòmetro.
    Gracias!!

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