#proyectomasamadre: mi ensayo

Estuve pensando muy seriamente escribir o no este post (?).
Mi camino hacia un buen pan con masa madre lo estoy llevando en instagram, donde me resulta mucho más fácil documentarlo, ya que no hay recetas para publicar.
Y como hago un pan por fin de semana, sería medio raro armar un post cada vez, con cada versión de lo que hago, o intento hacer.

ABRIL: masa madre día 1 ok, día 2 ok, día 3 maso, día 7 viva!

Habría que leer muchísimo para poder hacer una publicación con una receta copada de masa madre. Leer y experimentar. Ninguna de las dos cosas estoy haciendo con suficiente garra.
El experimento por ahora se limita a una vez por semana, que es lo que me da el tiempo (y los kilos de más!) para hacer. La lectura se las debo para otra vida.

29 de ABRIL: primer intento: champlain sourdough, con un montón de detalles a corregir, pero desapareció igual!

Cuando me cruzo un artículo interesante, le doy una leidita por arriba, me aburro enseguida, y vuelvo a mi teoría básica de que la masa madre, cuanto más vieja y alimentada mejor, esta más "podrida" (cariñosamente hablando), y por lo tanto más viva y activa para hacer su parte del trabajo.
Pero les recomiendo que no se queden con eso, que busquen y lean, y si tienen una veta química en sus ADNs probablemente entiendan muchísimo más que yo.
Pero Flor me convenció de escribir este "ensayo", así que ahí voy.

9 de MAYO: otra prueba, y un poco mejoramos.

Es pura y exclusivamente mi experiencia, y porque el primero no me salió igual que el último, solo Tamagochi sabe.
Tamagochi se llama mi masa madre. Los muy freaky le ponen nombre, y con toda esta locura del pokemon go, bauticé a la mía como la última realidad virtual que registro en mi haber. Mi vejez me deja en la época del Tamagochi como mascota a alimentar (aunque tengo mejores recuerdos de los Sea Monkeys), y no puedo salir de ahí.

14 de MAYO: hora de probar baguettes 100% masa madre!

Hace muchos años quise incursionar en la masa madre. La experiencia no fue del todo buena, nunca me lleve con el amasado/levado/panes, así que deje el frasco en la heladera y nunca lo volví a intentar. Ahora en mi picoteo de lectura leí que puedo revivir si quiero esa masa madre, pero me da cosa siendo tan vieja y descuidada, que prefiero seguir poniéndole fichas a Tamagochi.

21 de MAYO: masa madre toma 4: medialunas divinas, pero con problemas... a seguir intentando!

A mediados de abril, después de prometer todos los años que en invierno hago pasta y pan y en verano helado, y nunca cumplir, decidí arrancar con la masa madre. Busqué un par de fórmulas en internet, y encontré una muy básica y sin demasiadas vueltas, como para poder arrancar ese mismo día: 100 gramos de harina 000 y 100 gramos de agua.

29 de MAYO: y empezó a salir bien! Otra vez champlain sourdough casi casi impecable!

Así que agarre un frasco, la balanza y el paquete de harina, y me puse a mezclar.
Los 2 o 3 primeros días pintaba bien. Al 4to, que tiene que verse cada vez mejor, no pasaba nada, espere un par de día, y nada... Decidí meterle una cucharada de azúcar, y nada. Igual, la seguía alimentando... en el transcurso de esos días leí también que podía demorar hasta 20/30 días en activarse bien. Así que más o menos iba por el 8vo día cuando leía que el centeno o la harina integral agarran mucho mejor.

De tanto tirar masa madre, empecé a investigar y encontré una receta para hacer pizza con masa madre de "descarte"...
Y ya que estaba en el baile, me compré un libro!

Y le cambié el alimento. Al otro día me crucé con un nuevo artículo, que decía que esas harinas agarraban mejor, pero que había que continuar con la fórmula con la que uno había arrancado. Así que volví a la harina blanca.
Y así pasaron como 10 o 15 días, y me pareció que estaba lo suficientemente burbujeante como para pasar a la fase heladera, y a partir de ahí empecé a probar panes.

12 de JUNIO: seguimos probando baguettes, y aprovechando mi libro nuevo!

Empecé a seguir a Trevor, un panadero super pro, que acababa de empezar un blog, y me decidí por una de sus recetas. Hasta le inventé un hashtag que ahora también usa él! #champlainsourdough
Emocionadísima hice mi primer pan, lo metí en el horno, lo corte, no era lo que esperaba, y me lo devoré igual. A partir de ahí necesite hacer un pan por fin de semana!

19 de JUNIO: aumenté la hidratación, y no la pude manejar.
Igualmente salieron unos panes impresionantes, receta de Maurizio!

Le escribí a Trevor, me contesto, tome su respuesta sin entender demasiado de la parte teórica (eso por no leer!), y seguí.
A todo esto, este y otros panaderos caseros empezaron a ser furor en instagram. Y así, para el tercer o cuarto pan, llego el turno de Mateo. El me dio la receta ideal para una masa madre ni fu ni fa... la mía en este caso.

26 de JUNIO: volvemos a agarrar el libro, salió una maravilla!

Usé su técnica, y el pan siguiente salió considerablemente mejor que los anteriores.
Seguíamos avanzando, y me cebe! Pase a las baguettes y a las medialunas! Pero el reto era todo con masa madre, sin nada de levadura.
Así fue como que esta nueva experiencia no fue 100% satisfactoria. Las baguettes iban por buen camino. Las medialunas fueron absolutamente decepcionantes, a pesar de que tenían un hojaldrado impecable.

4 de JULIO: baguette y ciabattas, porque llovía y una sola receta me parecía poco!

Para esta altura fue cuando comencé a tratar la masa madre con la técnica de Mateo, adaptada a mis tiempos y a la manera en que a mí me reaccionaba, y no a usarla según la receta.
Volví a los panes. Seguí probando baguettes, agregué al repertorio ciabattas, pan lactal, pan de molde, pizzas... Y me siguen quedando pendientes las medialunas, que por el sabor que tenían se merecen otra oportunidad, y las bagels.

10 de JULIO: las recetas ideales para cuando el tiempo apremia, prácticamente se hace solas,
y desaparecen las excusas para comprar pan en el super! Pan blanco de Dana, pan negro de Ramón.

Si quieren incursionar en la masa madre, les dejo mis conclusiones como orientación. Es mi experiencia, y a no ser que se lean la vida, y entiendan todo sobre bacterias, gluten, levado y bla, bla, bla, tendrán que tirarse a la pileta, mezclar harina y agua, y empezar a probar!

18 de JULIO: la masa madre no es amiga de las corridas. Un pan hecho a las apuradas
y sin demasiada paciencia=una tortilla, rica, pero una tortilla al fin.
24 de JULIO: volvimos al buen camino, con un super pan con cerveza, riquísimo, de Eric.

Conclusiones:
-Cuando la masa madre les sonría y les explote de burbujas en la cara, perfeccionen la técnica del alimentado pre fórmula de pan a probar que mejor les funcione. Generalmente las recetas les van a decir x gramos de masa madre alimentada con x de agua y x de harina. A mi me funciona 2 días antes hacer la técnica de Mateo: 25 gramos de masa madre, 100 gramos de harina 000 y 100 gramos de agua, dejar fuera de la heladera.
Retirar 2 o 3 veces por día una porción generosa (2/3 cucharadas) y mezclar con 25 gramos de harina y 25 gramos de agua. La noche anterior a usarla en una masa, alimentarla 1:2:2; esto significa 1 parte de masa madre, 2 de agua, 2 de harina. Cuanto de cada uno va a depender de la receta. Por ejemplo, si la receta pide 120 gramos de masa madre, mezclo 25 gramos de masa madre, 50 gramos de harina, 50 gramos de agua: total de 125 gramos, justo lo que pedía la receta en cuestión.
Esta es la técnica que me está dando buenos resultados a mí. Probablemente encuentren la ideal para sus tamagochis con prueba y error.

28 de JULIO: un poco más que harina, agua y sal: pan lactal con masa madre. Una buena experiencia.

-Ahora que es invierno, cuanto más dejo el pan listo para hornear esperando (sin hacer caso de los tiempos reales que pide la receta) me da mejores resultados. Estoy esperando que llegue el calor para ver si es solo la temperatura o es mi masa madre de principiante. Otra vez, si creen entender la magia más allá de la receta, lean. Hay formas de saber si el gluten esta lo suficientemente desarrollado, si lo estamos dejando levar de más o de menos... La verdad que entrar tan profundamente en esos temas no es mi intención, así que sigo probando panes y tiempos de oído nomás.

6 de AGOSTO: el pan de mesa fácil y sin excusas. La receta de Dana, con mi versión al final del post.

-Mi horno a gas casero recontra normal, que para hacer una torta a temperatura media, lo tengo que precalentar de entrada a mínimo, y olvidarme de poder manipular la temperatura, para los panes tiene que estar a las chapas! Precalentado unos 40 minutos antes de meter el pan, con la asadera en donde lo voy a cocinar precalentando también. Una de las maravilla de estos chicos de instagram es como lo cocinan: en una olla de fundición, tapado la mitad del tiempo, destapado la otra mitad. Precalentar la olla tapada, genera vapor en el interior, sin necesidad de hacer baño María en el horno. Me encanta esta técnica, pero no tengo la olla. Mi solución: una asadera, una más chica adentro, y de tapa un molde para torta media esfera. También podría ser una olla sin manijas de baquelita, pero no tengo, así que me quedo con la tortera media esfera.

7 de AGOSTO: de vuelta a probar el primer pan, como para comparar! Felicidad de ir por buen camino!

-Mi mayor problema con los panes por lo general siempre fue el amasado. La otra genialidad de estos personajes instagrameros es la técnica: no amasan. Doblan y pliegan, según diferentes teorías de cuantas veces y cada cuanto tiempo. Yo le dedico un día más o menos al armado de un pan... Durante ese día, cuando tengo tiempo, todas las veces que pueda, la doble/pliego. Inclusive cuando la receta dice que no hace falta, en el transcurso del día, por lo menos lo hago 4 veces cuando estoy en casa. El resto del tiempo, no me preocupo mucho, más que nada por el frío. Estoy esperando el verano para ver que pasa con todas estas conclusiones!

Mismo pan, 3 1/2 meses de diferencia. A seguir probando y mejorando!

No tengo mucho más sobre que y como hacer con la masa madre. Simplemente que la hagan y prueben. Y van a ir encontrando que quiere y como lo quiere sus propios tamagochis. Y a partir de ahí es probar recetas, técnicas, panes...

*Para ninguno de estos panes usé utensilios especiales. Horno común, una panera y un liencillo para dejar descansar y levar, una hojita de afeitar para los cortes, y mi tapa para horno inventada.


Les voy a pasar una sola receta que no tiene mucha ciencia y la pueden hacer con esa masa madre que no les sonríe explotada desde adentro de un frasco... apenas si les hace una mueca de burbujitas... Pero este pan sale igual, y sirve para cambiar los 30 y pico de ingredientes que tiene el pan de super, por este que les dura toda la semana, no requiere ningún trabajo más que mezclar, y lleva solo 3 ingredientes!!!! Lo compartió Dana en instagram, y me pareció una genialidad para empezar a incursionar en la masa madre!

Mi masa madre:
Día 1
100 gramos de harina
100 gramos de agua
Mezclar y dejar tapado.
Día 2
Descartar más o menos la mitad.
Alimentar con 100 y 100. Tapar.
Día 3, 4, 5...
Idem día 2. Si empiezan a ver que están descartando demasiado, pueden retirar menos y alimentar con menos: 50 y 50 por ejemplo.
Cuando este bien burbujeante se puede cerrar bien y conservar en la heladera, alimentando una vez por semana con 50 y 50.
Y antes de cada uso, encontrar cual es la mejor manera de activarla. Como les dije, a mí me resulta empezar a alimentarla dos o tres días antes.

Pan de mesa básico sin excusas!
225 g de harina 000 + 350 g de agua + 125 g de masa madre: mezclar en un bowl y dejar tapado toda la noche.
A la mañana siguiente agregar: 225 g de harina 000 + 10 g de sal y mezclar muy bien. La masa es muy líquida, sin embargo, con una espátula me las ingenio para intentar hacer la técnica del "doblado" sobre si misma... como pueda, ya que es medio una sopa :D
Dejar reposar 5 minutos y colocar la mezcla en una budinera aceitada y muy bien enharinada.
Dejar levar por 4-5 horas. Con la temperatura ambiente actual lo estuve dejando mucho más: mis tiempos son: noche del viernes primera mezcla, mañana del sábado segunda mezcla, darle un par de vueltas, pasar a la budinera, y dejar en la cocina no calefaccionada para cocinar el sábado a la noche. A la mañana del domingo hay pan casero! Para cortar en tajadas y frezzar porque si no me lo como todo de una vez!
Una vez levado, cocinar en horno precalentado 25/30 minutos, retirar de la budinera y cocinar 10 minutos más.