domingo, 28 de marzo de 2010

DB marzo 2010 - muchas naranjas!

Llega el fin de marzo, y acá estoy nuevamente posteando el reto del mes de Daring Bakers.
Tengo que admitir que la receta de este mes era totalmente desconocida para mí, además de que no va a ser muy amiga mía... no me gusta nada la crema batida!!!!

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.

Volviendo a la receta, resulta que esta «tian» de naranjas tiene un montón de pasos, desde ya que algunos pueden ser comprados, pero no en este caso.


Este torta que es como una tatin sin cocción (se hace al revés y luego se da vuelta), se compone de: una base pate sablee, mermelada de naranja, naranja a vivo (gajos pelados, sin nada de nada!), y crema batida «a la naranja»; también se suele servir con una salsa de naranja como decoración, pero yo opté por cascaritas azucaradas, hechas en casa.


A medida que vaya pasando la receta, voy a hacer algunos comentarios en cursiva sobre cosas que se me fueron ocurriendo mientras la hacía, y que pueden hacer que la próxima vez, al ser menos cremosa, la pueda comer... aunque no me enloquece la idea de volver a hacerla pronto...



Tian de naranja (basada en una receta de Alain Ducasse)

Pâte Sablée
Ingredientes:
2 yemas (imaginense que voy a hacer con las 2 claras que me sobraron!)
80 gramos de azúcar
1/2 cucharadita de vainilla
100 gramos de manteca fría cortada en cubitos
1/3 cucharadita de sal
200 gramos de harina 0000
1 cucharadita de polvo de hornear

Procedimiento:
Arenar harina, sal, polvo de hornear y manteca fría. Esto se puede hacer en la procesadora o amano, intentando tocar lo menos posible la manteca para que no se ablande.
En otro recipiente batir las yemas, la vainilla y el azúcar hasta que la preparación este pálida.

Agregar al arenado anteriro y procesar hasta que se una.
Unir bien y dejar descansar en heladera cubierta con film por lo menos 30 minutos.
NE: no me gustó del todo la consistencia de la masa, si tiene otra receta de masa sablee la pueden usar.
Precalentar el horno a medio (180º).
Estirar la masa y cortar discos del tamaño que se quiera el postre al final. Lo ideal es hacer discos del mismo tamaño de cortantes para galletitas o aros de molde para torta, ya que el armado final necesita de paredes laterlaes que sostengan la preparación.
Cocinar la masa por 10-15 minutos, hasta que este apenas dorada en los bordes.

Mermelada
Ingredientes:
100 cc de jugo
1 naranja cortada en fetas finas
5 gramos de pectina (como no tenía, no la use. Anteriormente había leído en algún lado que las semillas contenían pectina, así que a la cocción de la mermelada le agregué las semillas, no se si dió algún resultado o no, pero la mermelada salió muy bien)
Azúcar, la misma cantidad que el peso de la naranja una vez cocida 3 veces.

Procedimiento:
Hervir 3 veces en agua fría cada vez, las rodajas de naranja (con cáscara). Descartar el agua de cada cocción, y reemplazar por nueva agua fría. Cada «blanqueado» debe durar aproximadamente 10 minutos. Este proceso retira el amargo que tiene la naranja en su cáscara.
Una vez terminado, colar y dejar enfriar.
Picar las rodajas bien pequeñas con cuchillo o precesadora.
Pesar este picadillo y colocar la misma cantidad en peso de azúcar y picadillo en una olla, junto con el jugo y la pectina.
Cocinar a fuego medio entre 15-20 minutos, hasta que adquiera aspecto de mermelada.
Guardar en un frasco hermético, en la heladera.
NE: como a la par de la mermelada, realicé cascaritas de naranja caramelizadas, usé el almibar de la cocción en la mermelada; una vez terminada, le agregué dos o tres cucharadas de almibar, y la consistencia quedó mas untable.

Gajos de naranja a vivo
Pelar retirando todo lo blanco 6 naranjas.
Cortar los gajos sin el hollejo que los separa.

Crema batida
Ingredientes:
200 gramos de crema
1 cucharadita de gelatina sin sabor
5 cucharaditas de agua para hidratarla (no la use)
1 cucharada de azúcar impalpable (no la use)
1 cucharada de mermelada de naranja (use 2)

Procedimiento:
Hidratar la gelatina en el agua fría y luego disolver a baño maría.
Batir la crema en un baño maría invertido, cuando empiece a espesar agregar el azúcar. Continuar batiendo cuidando de que no se corte. Agregar la gelatina hidratada y terminar de batir. Por último incorporar con movimientos envolventes la mermelada.

Para armar la torta
En una placa que entre en el freezer, acomodar los cortantes o los aros a utilizar.
Llenar la base del aro con gajos de naranja, bien amontonados, que cubran toda la superficie.
Sobre ellos agregar 2 o 3 cucharadas de crema, y distribuirla de manera pareja. La próxima vez, probaría con una mousse de naranja o un curd de naranja, pero definitivamente no crema batida.
Por último, untar los discos de masa con mermelada y colocarlos sobre la crema (el lado de la mermelada sobre la crema).
Presionar suavemente para que todo se acomode.
Freezar por 15-20 minutos.
Retirar, quitar el aro, y con la ayuda de una espátula dar vuelta la preparación.
Guardar en la heladera hasta el momento de servir.
Decorar con caramelo a la naranja o cascaritas caramelizadas.

7 comentarios:

  1. sí, parece demasiado cremosa, de todas maneras para quien le guste muuuchooo la crema batida yo la probé y no está tan mal, pero podés comer sólo 1/4... seguro que con los tips de horneandoAlgo es mucho mejor!!!
    y las fotos son sencillamente perfectas!!!

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  2. Mmmhhh, your tian look lovely! You did a great job!

    Cheers,

    Rosa

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  3. Que buena pinta tiene, se ven muy suaves y cremosos. Y con la naranja...que rico.
    Saludos.

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  4. Te quedó super bien!! lástima que no fuera de tu completo agrado!!!

    Saludos!

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  5. Your tian looks beautiful as do your photos. I love to translate you blog (it doesn't for some reason) because I'd like to know how you made the candied orange peel.

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  6. Your tians are beautiful..well done!

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  7. thank you girls!

    marcellina: i didnt post the recipe of the orange peel, i can send it to you by email if you want...

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