lunes, 28 de septiembre de 2009

Un poco de hojaldre | DB sept. 09

Y finalmente un reto! Este mes Daring Baker se vino con todo, y la receta fue de hojaldre! más precisamente vols-au-vent.

The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.

Hay que admitir que lo que asusta del hojaldre es el tiempo que lleva, y no su dificultad. Hay q pensar en un mínimo de 4 horas, con mucho tiempo entre medio... está bueno tener un dvd a mano, para ir avanzando en la peli de a media hora, o la compu, o un super clásico! como el de ayer a la tarde.


Esta receta en particular lleva muy pocos ingredientes, y es muy fácil de hacer... casi imposible de que salga mal en la mezcla. El secreto está en disponer de esas 4 horas y trabajar con los tiempos de enfriado de la masa necesarios.

A la hora de rellenarlos, hay miles de opciones. Como es época de alcauciles, la mitad salada la rellene con una pasta de alcauciles procesados con queso crema y un poco de crema. Para los dulces, que mejor que un clásico: dulce de leche espolvoreado con azúcar impalpable.


Sin más preámbulos, les dejo la receta!


Hojaldre de Michel Richard (Baking with Julia, de Dorie Greenspan)

Ingredientes:

220 gramos de harina 0000
1 cdita. de sal
130 ml de agua helada
200 gramos de manteca fría

Preparación:

1. Mezclar harina y sal. Formar una corona e incorporar en el centro el agua. Mezclar rápidamente hasta lograr que todo se integre.

2. Amasar muy poco hasta formar un bollo. Cortar una cruz profunda en la parte superior del bollo. Cubrir con film y llevar a la heladera.

3. Mientras, formar un cuadrado con la manteca fría (con un poco de harina sobre la mesada o entre dos papeles para horno).

Ahora no sólo es importante que las dos masas estén frías. También hay que tener en cuenta q tengan una consistencia similar. Generalmente, por enfriar mucho la manteca, ésta pasa a estar mucho más dura q la masa y se dificulta el estirado.

Para hacer los pliegues:

1. Tomar la masa y «abrir» los cortes q hicimos. Queda como una estrella de 4 puntas. Estirar las puntas desde el centro, intentando que éste quede un poco más grueso que las puntas.

2. Poner en el centro el cuadrado de manteca, y cerrar las cuatro puntas sobre la manteca, envolviéndola bien y apretando los bordes para que la manteca no se escape cuando estiremos.

3. Enharinar la mesada y la superficie de la mas. Estirar este cuadrado en forma rectangular, aproximadamente 3 veces mas largo q el cuadrado original.

4. Doblar en 3 partes iguales, superponiéndolas y retirando el excedente de harina con un pincel antes de tapar con masa.

5. Poner siempre hacia la derecha (como si fuese un libro para abrir) el último pliegue. Volver a estirar en forma rectangular, y doblar de la misma manera. Esta es la segunda vuelta. En total son 6 vueltas, que se hacen en tandas de a 2, dejando la masa en la heladera media hora cada 2 vueltas, siempre envuelta en papel film. Se puede marcar con el pulgar una esquina de la masa para no olvidarse cuantas vueltas se dieron... la última vez que vamos a plegar tiene que quedar con 3 dedos marcados.

6. Después de la última vuelta, volver a llevar a la heladera, entre 30 minutos/1 hora.

Formar los vols-au-vent:

1. En la mesada enharinada, estirar la masa de 3/6 mm. de espesor.

2. Cortar círculos (cantidad par), con un golpe seco, sin ir y venir con el cortante. A la mitad de estos círculos, cortarles un círculo más pequeño en el centro. Los sobrantes de masa se apilan, y se vuelven a estirar, no se amasan como se haría con una masa quebrada o similar.

3. Para armar los vols-au-vent, acomodar los círculos enteros y los centritos sobre una placa con papel manteca, pinchar sin llegar al fondo. Pintar con huevo batido los círculos enteros y ubicar un aro sobre cada uno, haciendo muy poca presión, sólo para q se peguen. Pintar con huevo el aro y los circulitos. Llevar a la heladera 1 hora.

4. Mientras la masa esta en la heladera, prender el horno medio/fuerte (200ºC).

5. Colocar la placa en el horno, y cocinar aproximadamente 15 minutos así, luego bajar el horno a medio (180ºC), y cocinar 20 minutos más. La masa debe inflarse, y estar levemente dorada.

6. Retirar del horno, dejar enfriar, y rellenar con dulce, salado, o lo q quieran! Acá se puede inventar!



Con los recortes apilados, estirarlos en forma de rectángulo nuevamente, espolvorear con azúcar, y hacer una última vuelta doblando en 3, espolvoreando nuevamente con azúcar el primer tercio doblado. Estirar la masa bien finita, y enrollar la misma cantidad de veces de cada lado, hasta que se encuentre en el medio. Cortar este «tubo» en rodajas de 1/2 cm, ubicar en una placa enmantecada, pintar la superficie con manteca derretida y volver a espolvorear con azúcar. Cocinar aproximadamente 15 minutos, dar vuelta y terminar la cocción de las palmeritas!!!

4 comentarios:

  1. Yo también hice palmeras con la pasta sobrante de los volovanes :) Encantada de "conocerte", nos vemos en alguno de los próximos retos :)

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  2. excelente explicación en la receta... pero me cansé de sólo leerla, así que prefiero saborearlos!! estaban muuuuyyy ricos!!!!!

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  3. había q aprovecharla para algo después de tanto trabajo! además quedan tan ricas con mucha azúcar! igualmente, y nos cruzamos seguramente el próximo mes... ya pasé a visitarte ;)

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  4. Me encanta el hojaldre y estoy revisando tus recetas para tomar ideas.

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