domingo, 28 de febrero de 2010

un tradicional tiramisú - DB febrero 10

El reto de Daring Bakers para este mes fue un tiramisú... il vero tiramisú...


El problema es: ¿cuál es el vero tiramisú? Se supone que es un postre, medianamente blando, armado en un molde rectangular, que se sirve en porciones... también se lo puede armar directamente en los copones en los que se va a servir.
Pero, actualmente el tiramisu se transformó en una torta-postre, esa es la versión que yo hice, una torta.


The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.


A estas chicas se les ocurrió hacer el tiramisú de cero, incluyendo en el cero al queso mascarpone.
Volviendo al tiramisú, basicamente (sea torta o postre) es una combinación de capas de vainillas humedecidas con café y alcohol, intercaladas con una crema que contiene queso mascarpone.
Entonces, lo que propucieron para cumplir el reto fue:
-hacer una crema pastelera,
-hacer un sambayón,
-batir un poco de crema,
-hacer las vainillas,
-hacer el mascarpone,
-y finalmente armar el tiramisú!


Una de las leyendas del tiramisú es que fue creado por Carminantonio Iannaccone, un pastelero italiano, en su pequeño negocio de Treviso, quien actualmente vive en Baltimore, y tiene una pastelería en la Little Italy.


Con esta historia de ser el inventor del postre en los 70, se hizo famoso, y publican su receta por todos lados. Esta es la receta del reto.



Tiramisú, receta de Carminantonio, publicada en el Washington Post

Ingredientes:
Sambayón:
2 yemas
50 gramos de azúcar
60 ml de Marsala
1/4 cucharadita de vainilla
1/2 cucharadita de rayadura de limón

En un recipiente de acero, batir las yemas,azúcar, marsala, vainilla y rayadura. Llevar a baño maría, controlando de que la base no toque el agua hirviendo.
Cocinar a fuejo bajo, sin dejar de batir, hasta que empiece a tomar cuerpo.
Dejar enfriar, cubrir con film, y guardar en la heladera.

Crema pastelera:
55 gramos de azúcar
1 cucharada de harina
1/2 cucharadita de rayadura de limón
1/2 cucharadita de vainilla
1 yema
175 ml de leche

En una cacerolita, mezclar azúcar, harina, rayadura y vainilla. Agregar la yema y mitad de la leche. Batir para desarmar todos los grumos.
Cocinar a fuego bajo mezclando siempre, evitando que se hagan grumos nuevamente. Agegar en dos veces el resto de la leche.
Cocinar, sin dejar de mezclar, hasta que hierva y se endurezca.
Pasar a un recipiente, dejar enfriar, cubrir con film en contacto, y llevar a la heladera.

Crema batida:
250ml de crema de leche
50 gramos de azúcar

Batir hasta que tome punto.

Para armar el tiramisú:
1/2 taza de café fuerte
1 medida de ron
75 gramos de mascarpone
Alrededor de 36 vainillas
Cacao amargo

Armado:
Mezclar el café con el ron.
Batir el mascarpone para lograr una consistencia cremosa. Agregar el sambayón, la crema pastelera, y mezclar todo hasta integrar muy bien. Por último, agregar a la mezcla la crema batida.
Cubrir la base del molde seleccionado con vainillas humedecidas en café.Agregar una capa de crema.
Repetir las capas una o dos veces más (depende de la altura, yo hice 2 capas de vainillas y 2 de crema).
Enfriar bien (toda una noche es ideal).
Una vez frío, si es una torta, desmoldar, si es un postre dejar en su recipiente, y espolvorear con el cacao amargo.

Queso mascarpone:
250ml de crema de leche
1 cucharada de jugo de limón

Poner la crema en un recipiente de aluminio. Llevar a baño maría, que el agua hirviendo toque la base del recipiente.
Dejar, revolviendo a rato, hasta que tome una temperatura de aproximadamente 80ºC, o que apenas empiece a querer burbujear.
En este punto, agregar el jugo de limón, y seguir cocinando hasta que se empiece a endurecer. Hay que lograr una concistencia parecida a la de una crema inglesa bien sólida. Tiene que cubrir la cuchara de madera con una capa espesa.
Retirar del baño maría y dejar enfriar 20 minutos.
Colocar sobre un colador 4 capas de liencillo húmedo. Volcar la crema sobre esto, y dejar reposar. Cuando este completamente frío, cubrir con film y dejar en la heladera, preferentemente toda la noche.
Al otro día, retirar del liencillo y conservar en un recipiente cerrado y en la heladera.
Esta receta da alrededor de 100 gramos de mascarpone.

Vainillas
3 yemas
3 claras
75 gramos de azúcar
95 gramos de harina

50 gramos de azúcar impalpable

Precalentar el horno a medio (180ºC), preparar 2 placas con papel manteca y una manga con una boquilla lisa grande.
Batir las claras, agregar de a poco el azúcar, y seguir batiendo hasta lograr un merengue.

En otro recipiente, rápidamente batir las yemas, e incorporar al merengue. Tamizar la harina e integrar con movimientos envolventes. No batir de más, sólo hasta incorporar.
Llenar la manga, y trazar bastones del tamaño deseado.
Como yo sabía que iba a hacer una torta, realice dos espirales un poc más chicos que el diámetro de mi molde, y tiras de mini vainillas, para alrededor de la torta.
Espolvorear con azúcar impalpable, dejar descansar 5 minutos, y volver a espolvorear.
Cocinar aproximadamente 10 minutos, rotar la placa, y cocinar 5 más, hasta que esten infladitas y doraditas.
Dejar enfriar 5 minutos, y luego despegar del papel.
Se pueden guardar en recipientes herméticos 2 o 3 semanas.

14 comentarios:

  1. Though I couldn't quite understand your post, your pictures are more than enough. Great looking Tiramisu. Thanks for baking with us.

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  2. Que buenisima pinta, no es fácil hacer un buen tiramisú, pero se ve que te ha quedado de bandera.
    Gracias por compartir esta receta.
    Un saludo.

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  3. Well done with the challenge. I love how luscious this is! We loved hosting the challenge!

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  4. It looks beautiful! I like the picture of all the ingredients in spoons with the ladyfingers and coffee beans:)

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  5. Me parece que tu tiramisu es muy delicioso! Buena suerta en la proxima receta :).

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  6. Juliana, gracias por tu preocupación. Como contaba todos los míos bien. Pero vaya que susto pasamos, tengo dos hijas pequeñas así que pasamos el terreoto en el umbral de la puerta con las niñas en brazos.
    Qué delicias hay por acá, me daré unas vueltecitas de vez en cuando para sacar ideas.

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  7. Tiene una pinta inmejorable. Un fantástico tiramisú!!
    Un besiño.

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  8. What a yummy looking tiramisu! Oozing with creamy goodness :)

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  9. Looks great! I love the picture with the spoons and the different components of the cream. So neat!

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  10. Well I can't understand much of what your saying but your tiramisu looks absolutely gorgeous. love the closeup shots!

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  11. Your tiramisu looks beautiful. It's a pity I can't translate your blog because I love what I see! Fantastic!

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  12. Loved the picture with all the spoons with the different creams! Your tiramisu looks great.

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  13. Aparna and Deeba: thanks for a great and fun challenge!

    Thanks everybody else for the great comments, i really like how the spoons picture looks!

    Gracias por los comentarios, espero q prueben la receta, tiene muchos pasos pero resulta muy buena.

    Un saludo especial a los amigos ciberespaciales chilenos, q acaban de pasar nuevamente un gran susto!

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