arrollado de nuez

Seguimos con los sabores del medio oriente.
De nuevo para el #rainydaybitescookbookclub, pero de un libro nuevo: Unforgettable, de Paula Wolfert.
Paula Wolfert es la cocinera que introdujo, hace muchos años atrás, los sabores mediterráneos y del medio oriente a la cocina diaria de los estadounidenses.

Cuando surgió la idea de recopilar su trayectoria y sus vivencias en base a entrevistas y recetas, ella y su entrevistadora/editora/interlocutora, se encontraron con un NO rotundo de parte de grandes casas editoriales.
La cosa es que Paula empezó a desarrollar Alzheimer, y nadie daba 2 pesos por su historia. Entonces decidieron hacer el libro con crowdfunding, como estos maravillosas frascos que cierran al vacío, o el grandioso Cocinar y Dibujar.

Así que, con el libro recién salido del horno, Deb nos retó con dos recetas. La primera, este arrollado de nuez, que por supuesto, fue con nueces de Catamarca de Ale.
El pionono es muy húmedo e hiper frágil. Se me rompió en 3 partes; así y todo, logré enrollarlo y aprisionarlo bien con film, y nadie noto la diferencia (excepto por una vuelta del espiral que se va para otro lado 😂).

Receta relativamente sencilla, muy rica y perfumada, y sin TACC.
Es ideal para el día del padre. Y para eso está en el freezer aguardando!


Arrollado de nuez (adapatado de Unforgettable)

Ingredientes:
Para el pionono:
5 yemas
5 claras
1 1/2 tazas de nueces procesadas
1/2 taza de azúcar
Pizca de sal
1/2 cucharadita de polvo para hornear (ojo que el común tiene TACC, para que sea sin gluten tienen que comprar uno que así esté rotulado)

Para el relleno:
1 3/4 tazas de nueces procesadas
1/2 taza de leche
100 gramos de manteca
2/3 taza de azúcar
2 cucharadas de bourbon (o el licor de su preferencia)
200 cc de crema

Procedimiento:
Para el pionono:
1. Precalentar el horno a medio (180° C). Cubrir una asadera de aproximadamente 30x45 cm con papel manteca y enmantecar muy bien (si el papel se mueve mucho, enmantecar la asadera y luego colocar el papel). Dejar un poco de papel en los extremos para poder manipular la masa cocida.
2. Empezar a batir las yemas, e incorporar el azúcar gradualmente, luego la sal. Batir hasta que estén pálidas y firmes.
3. Agregar el polvo de hornear y por último las nueces molidas. Integrar muy bien.
4. En un bol muy limpio, batir las claras hasta punto nieve. Incorporar a las yemas con movimientos envolventes.
5. Colocar la mezcla en la asadera y distribuir de manera pareja. Hornear aproximadamente 20 minutos, o hasta que al pincharla, el palillo salga limpio.
6. Retirar, transferir el papel con mucho cuidado a una bandeja donde quepa plano, cubrir con un repasador húmedo, y llevar a la heladera por lo menos 30 minutos antes de rellenar.

Para el relleno:
1. Entibiar la leche. Mezclar con las nueces y dejar enfriar.
2. Batir la manteca con el azúcar hasta tener una crema. Agregar el bourbon y la crema de nueces e incorporar muy bien.
3. En otro recipiente batir la crema hasta que se forme picos firmes.
4. Agregar la crema a la mezcla de nueces, con pocos movimientos envolventes, para que la crema no se corte.

Armado:
1. Retirar el pionono de la heladera, espolvorear con azúcar impalpable (o común) y colocar un trozo de papel manteca por encima.
2. Girar la fuente, de manera tal que el papel donde lo cocinamos quede hacia arriba. Despegar muy despacio el papel.
3. Colocar el relleno (a mi me sobro como una taza, pero quizás porque como mi pionono estaba roto no me atreví a rellenarlo mucho), y enrollar lo más firme posible, ayudándonos con el papel que agregamos. Si el pionono se les partió, empezar a enrollar del lado roto y dejar la parte más entera para la vuelta final.
4. Cubrir el rollo con papel film bien apretado, y llevar a la heladera por varias horas, o al freezer si lo piensan guardar para luego.
5. Una vez firme y frío, espolvorear con azúcar impalpable y servir. Lo pueden decorar con copetes del relleno, frutas rojas, nueces... Yo lo deje sencillito...