viernes, 7 de abril de 2017

babka de chocolate | versión rosca de pascua

Sigo en la búsqueda de mi rosca (AKA sin pastelera). Así fue que me crucé con este increíble babka de chocolate de David Lebovitz.


Ya publiqué acá la versión con pastelera. Por que a diferencia de mí, el 99% de los mortales no concibe una rosca sin pastelera. Por eso últimamente, en casa siempre termina habiendo dos roscas (convengamos que, a pesar de las quejas, la que primero se termina es la que no tiene pastelera!).


El babka es una trenza judía, rellena por lo general con chocolate. Para los fanáticos de Seinfeld, sabrán de que se trata esto, nada puede compararse con un babka de chocolate... ni siquiera uno con canela... Chocolate mata canela...


Entonces me puse a leer esta super receta, para encontrarme que un pastelero en Tel Aviv, le contó a D. L. su secreto para un relleno húmedo y delicioso: migas de brownie.


Tenía a mano un par de brownies de cacao freezados (nunca hagas brownies sólo para el momento, siempre el doble y frezzar!), avellanas... y allí fui, por el babka versión rosca.
La trenza que habrán disfrutado los apóstoles para honrar a su guía, el Rey de los Judíos...


Con la receta de David, hice tres babkas: dos roscas y una trenza tradicional. Todas con diferentes rellenos: una rosca grande con brownie y avellanas, una rosca chica con pastelera y una trenza chica sólo con chocolate. Una receta super rendidora que se adaptó al gusto de todos.




Babka de chocolate, versión rosca (receta adaptada de David Lebovitz)

Ingredientes:
20 gramos de levadura fresca
1/2 taza de leche apenas tibia
1 cucharadita de azúcar
90 gramos de manteca a temperatura ambiente
1 huevo
1/4 cucharadita de sal
300 gramos de harina
Almíbar (receta al final)

Relleno de chocolate:
100 gramos de manteca en cubos
150 gramos de azúcar
80 gramos de chocolate semi amargo picado
40 gramos de cacao amargo
60 gramos de avellanas tostadas y picadas groseramente (opcional)
60 gramos de brownies o cualquier otra masa húmeda de chocolate, picados (opcional)

Procedimiento:
1. Mezclar la levadura, leche, azúcar y 1/3 taza del total de la harina y dejar reposar hasta que comience a burbujear.
2. Colocar en la batidora con gancho para amasar, y comenzar a incorporar la manteca blanda de a poco, a mínimo. Luego agregar el huevo y la sal.
3. Colocar el resto de la harina, de a poco, y amasar hasta formar un bollo tierno pero que no se pegue en el bol. Puede llevar los 300 gramos de harina, o un poco menos. La masa debe ser tierna pero no pegajosa. Amasar hasta incorporar totalmente y lograr un bollo suave y liso.
4. Cuando el bollo esté listo, cubrir con un repasador y dejar levar en la heladera toda la noche (o 6 horas mínimo, si el tiempo apura).
5. Forrar con papel manteca 2 tarteras de 24 cm aproximadamente. O una tartera y una budinera chica. O una budinera muyyyyy grande.
6. Preparar el relleno en la última etapa del levado: derretir la manteca en una cacerolita. Agregar el azúcar y dejar hasta que se disuelva. Retirar del fuego y agregar el chocolate. Dejar reposar un minuto y mezclar bien hasta que este completamente integrado y derretido. Agregar el cacao, mezclar y reservar.
7. En la mesada enharinada, estirar la mitad de la masa reposada, con forma rectangular (20x40 cm). Si la masa presenta resistencia, dejar reposar 5 minutos y continuar estirando.
8. Esparcir el relleno de chocolate por el rectángulo, y si le agregan las frutas secas y los pedacitos de brownie, colocarlos por encima de la pasta de chocolate. Desde el lado largo, enrollar lo más justo posible.
9. Con un cuchillo filoso, hacer un corte a lo largo del arrollado. Con las dos mitades con el relleno hacia arriba, comenzar a trenzar, ajustando bien la punta del inicio, y haciendo lo mismo al finalizar. El relleno debe quedar hacia arriba durante todo el trenzado.
10. Colocar la trenza en la asadera formando la rosca. Dejar reposar en lugar cálido, aproximadamente 2 horas, o hasta que duplique el volumen. Realizar el mismo procedimiento para la budinera, ajustando bien la trenza en su interior.
11. Cuando la rosca esté casi lista, precalentar el horno a medio (180° C). Hornear aproximadamente 25 minutos. Se puede probar insertando un cuchillo limpio en el área que menos relleno tenga. Así, si sale limpio, la masa estará cocida.
12. Retirar del horno y pincelar con abundante almíbar a temperatura ambiente (rosca caliente, almíbar ambiente). Dejar enfriar completamente antes de servir y cortar.

Almíbar (mientras la rosca leva, preparar el almíbar):
100 gramos de azúcar
125 mililitros de agua
1 cucharada de miel

En una cacerolita chica, llevar todos los ingredientes a ebullición. Dejar hervir aproximadamente 5 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelta y el almíbar todavía esté transparente. Retirar cualquier espuma de la superficie con una cuchara. Quedarse cerca, la miel hierve muy rápido y se rebalsa enseguida!

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