martes, 1 de noviembre de 2016

nan-e-barbari | pan chato persa crocante y delicioso

Dejé la masa madre un ratito. Pero con esto de la masa madre y alguna que otra preparación dulce con levadura, empece a amigarme de a poco con el amasado.
Además, quería probar esta receta tal cual era: pan chato, con levadura, un glasé y semillas.


Una receta de las tantas que hay en el libro The Hot Bread Kitchen Cookbook, de la panadería Hot Bread Kitchen de Harlem, donde el foco principar esta puesto en panes y panificados del mundo, y cuya escuela entrena a mujeres inmigrantes y de bajos recursos, perfeccionando muchas veces sus recetas, o simplemente introduciéndolas en el boom del pan, para que luego puedan conseguir trabajo en las panaderías de moda, que en New York son tantas!


Una idea fantástica. Además, por las pocas recetas que pude encontrar online de este libro, y las otras tantas publicadas en el #rainydaybitescookbookclub, el compilados de panes que lograron es para pensar en instalarse e irse ro-dan-do! Uno más rico que el otro!


Me encantó la selección de Deb para el mes de octubre, no sólo porque conocí este proyecto, si no porque me permitió seguir haciendo pan! Una suerte de obsesión y cruzada: basta de pan comprado, comamos pan casero.
Este pan chato persa es super fácil. Se puede comer como pan, hacer un sandwich, hacer tostaditas finitas y sequitas, o como quieran.


Como era la primera vez, en casa simplemente lo comimos. Ahora comemos mucho pan!
Se amasa, deja levar, se le da la forma tradicional, despúes se lo baña con una pasta que se llama roomal, y luego se lo llena de semillas: de sésamo y de nigella (o ajenuz, comino negro o cebolla negra... la verdad nunca había oído hablar, no la googlie en su momento, y usé semillas alternativas: sésamo negro, amapola y chia, además del sésamo común...)
Después al horno, y pan casero!


Nan-e-barbari

Ingredientes:
Para la masa:
1 2/3 a 1 3/4 tazas de agua tibia
2 1/4 cucharaditas de levadura seca
4 tazas de harina 000 (tener un poco extra y agregar de acuerdo a lo que sea necesario)
2 cucharaditas de sal

Para el roomal:
2 cucharaditas de harina 000
1/2 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de aceite
1/3 taza de agua fría

1 cucharadita de sésamo
1 cucharadita de nigella u otra semilla negra (amapola, chia, sésamo negro...)

Procedimiento:
Para la masa:
1. Mezclar agua, levadura, harina y sal hasta combinar muy bien. Amasar unos minutos, hasta que el bollo esté liso, tierno y se empiece a despegar de los bordes del bol.
2. Colocar la masa en un bol aceitado, cubrirlo, y dejarlo levar a hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1 hora.
3. Desgasificar y dividir el bollo en dos. Formar con cada porción un rectángulo de aproximadamente 20 cm. Cubrir con film aceitado y dejar descansar 30 minutos. Mientras hacer el roomal.

Para el glasé o roomal:
1. Mezclar todos los ingredientes en una cacerolita pequeña y llevar al fuego hasta que rompa hervor. Cocinar a fuego medio, revolviendo siempre con cuchara de madera, hasta que la mezcla se espesa y nape la cuchara.
2. Retirar del fuego y reservar.

Cocción:
1. Precalentar el horno a medio/alto (200° C). Si van a usar piedra para pizza, precalentarla. Si no preparar una asadera común.
2. Tomar uno de los panes descansados, desgasificar y aplanar en forma rectangular, de aproximadamente 30x10 cm (que entre de largo en la asadera/piedra!).
3. Con el mango de la cuchara de madera o cualquier varilla finita y larga que se les ocurra pueda funcionar, marcar 5 canaletas profundas a lo largo del pan chato, pero sin llegar a la mesada y cortarlo.
4. Esparcir la mitad del glasé sobre toda la superficie acanaletada del pan, y espolvorear con la mitad de las semillas.
5. Transferir a la asadera/piedra enharinada y cocinar unos 15/20 minutos, hasta que esté dorado.
Mientras este pan se cocina, preparar el segundo.
6. Retirar el primer pan del horno y dejar enfriar en rejilla. Cocinar el otro pan de la misma manera.

Se suele servir tibio, con queso feta, pepino y aceitunas.

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