fin de año 3 | macarons de verano

La última receta de las Fiestas!
Y no se si estuvieron leyendo las recetas o no... pero entre las masas de las tarteletas y las galletitas quedaron unas cuantas claras! entonces... macarons!

Pero esta vez, macarons festivos y veraniegos!
Últimamente estamos adictos al maracuyá, y quería que la masa y no sólo el relleno tuviera algo «maracuyanil»...
Busqué, busqué y busqué como añadir fruta a la mezcla... pero me fue casi imposible encontrar... por eso empecé a improvisar: primero le pusé al azúcar común un poco (mínimo) de pulpa y colorante naranja, hasta que el aroma y el color del azúcar fueran algo parecido a lo que quería lograr.

También decidí ponerle semillas de fruta sobre la superficie; lo ideal hubiese sido enjuagarlas y secarlas completamente, para que no interfirieran con las características del merengue y le aportaran un toque visual y un toque crocante. Pero tenían tanto aroma con los restos de pulpa que le quedaban alrededor, q las usé directamente, sin enjuague... error! En realidad, semi error: el sabor del macaron fue im-pre-sio-nan-te! no así su aspecto, ya que el líquido que acompañaba a las semillas hizo que la superficie se hundiera...

El relleno, inspirado en una receta de Aran de Cannelle et Vanille, también le dió un toque moderno y sofisticado: almendras al maracuyá en la masa, y chocolate al maracuyá en el relleno... vale al pena volver a probarlos, a ver si se puede mejorar la presentación... y si no... comerlos con los ojos cerrados! ... escuche por ahí: «explota, es como un fizz de maracuyá» (dixit).

Macarons de maracuyá (adaptado de Helen)
Ingredientes
100 gramos de clara de huevo
25 gramos de azúcar común
200 gramos de azúcar impalpable
110 gramos de harina de almendras
Colorante naranja
Pulpa de maracuyá (una pizca)
Semillas de maracuyá

Procedimiento
Moler las almendras peladas con el azúcar impalpable hasta tener un polvo fino. Frotarlo con las manos para desarmar cualquier grumo.
Añadir la pulpa y el colorante al azúcar común hasta lograr aroma y color deseado, pero que la textura siga siendo de azúcar.
Batir las claras (siempre con por lo menos 24 horas de añejadas, destapadas y fuera de la heladera) hasta que espumen y agregar el azúcar común. Seguir batiendo hasta conseguir un merengue francés bien firme y brillante.
Agregar las almendras con azúcar impalpable al merengue, e incorporar con movimientos firmes y envolventes. Esto aproximadamente requiere de 50 movimientos de espátula. Se puede hacer una prueda para ver si e punto es óptima: poner una pequeña cantidad en un plato, y si se relaja y no queda un pico firma, la mezla está lista.
Poner la preparación en una manga con boquilla lisa.
Armar lo macarons, de tamaño uniforme y separados en una placa con silpat o papel manteca.
Dejar descansar entre 30 minutos-1 hora (fuera de la heladera). Esto ayuda a que la superficie se endurezca, y cuando se cocinen se forme el «pie».
Cocinar en horno precalentado a 160ºC, alrededor de 10-12 minutos, dando vuelta la placa en la mitad de la cocción.
Dejar enfriar, humedecer la mesada, y colocar el papel sobre la misma. Despegar los macarons con mucho cuidado.

Ganache de chocolate y maracuyá (adaptado de Aran)
100 gramos de chocolate picado
25 gramos de crema
40 gramso de pulpa de maracuyá
1 trocito de manteca (15 gramos)

Calentar la crema con la pulpa y volvar sobre el chocolate picado. Dejar reposar unos minutos, mezclar y agregar la manteca. Dejar enfriar y rellenar los macarons.